華夏茶飲清香四溢溢悠久
中國是茶的故鄉，是世界上最早發現茶樹、利用茶葉和栽培茶樹的國家。茶樹的起源至少已有六七萬年的歷史。茶被人類發現和利用，大約有四五千年的歷史。其化的形成和發展歷史非常悠久。原始公社後期，茶葉成為貨物交換的物品。武王伐紂，茶葉已作為貢品。戰國，茶葉已有一定規模。先秦《詩經》總集有茶的記載。
經過幾千年的積累與沉澱，在華夏大地上形成了聞名遐邇的茶化。茶的主要品種有綠茶、紅茶、烏龍茶、花茶、白茶、黃茶、黑茶。中國茶化是中國製茶、飲茶的化。作為柴、米、油、鹽、醬、醋、茶之一，飲茶在古代中國是非常普遍的。中國的茶化與歐美或日本的茶化的分別很大。中華茶化源遠流長，博大精深，不但包含物質化層面，還包含深厚的精神明層次。唐代茶聖陸羽的茶經在歷史上吹響了中華茶化的號角。從此茶的精神滲透了宮廷和社會，深入中國的詩詞、繪畫、書法、宗教、醫學。幾千年來中國不但積累了大量關於茶葉種植、生產的物質化、更積累了豐富的有關茶的精神化。
茶化從廣義上講，分茶的自然科學和茶的人科學兩方面，是指人類社會歷史實踐過程中所創造的與茶有關的物質財富和精神財富的總和。從狹義上講，著重於茶的人科學，主要指茶對精神和社會的功能。由於茶的自然科學已形成獨立的體系，因而，現在常講的茶化偏重於人科學。
（圖）茶
中國人飲茶，注重一個“品”字。“品茶”不但是鑑別茶的優劣，也帶有神思遐想和領略飲茶情趣之意。在百忙之中泡上一壺濃茶，擇靜之處，自斟自飲，可以消除疲勞、滌煩益思、振奮精神，也可以細啜慢飲，達到美的享受，使精神世界昇華到高尚的藝術境界。品茶的環境一般由建築物、園林、擺設、茶具等因素組成。飲茶要求安靜、清新、舒適、乾淨。中國園林世界聞名，山水風景更是不可勝數。利用園林或自然山水間，搭設茶室，讓人們小憩，意趣盎然。
中國是明古國，禮儀之邦，很重禮節。凡來了客人，沏茶、敬茶的禮儀是必不可少的。當有客來訪，可徵求意見，選用最合來客口味和最佳茶具待客。以茶敬客時，對茶葉適當拼配也是必要的。主人在陪伴客人飲茶時，要注意客人杯、壺中的茶水殘留量，一般用茶杯泡茶，如已喝去一半，就要新增開水，隨喝隨添，使茶水濃度基本保持前後一致，水溫適宜。在飲茶時也可適當佐以茶食、糖果、菜餚等，達到調節口味和點心之功效。
茶除作為飲品供人享用之外，還有藥用功能，並且有諸多記載。茶的利用最初是孕育於野生採集活動之中的。古史傳說中認為“神農乃玲瓏玉體，能見其肺肝五臟”，理由是，“若非玲瓏玉體，嘗藥一日遇十二毒，何以解之？”又有說“神農嘗百草，日遇十二毒，得荼而解之。”兩說雖均不能盡信，但一縷微弱的資訊卻值得注意：“荼”在長久的食用過程中，人們越來注重它的某些療病的“藥”用之性。在食醫合一的歷史時代，茶類植物油的止渴、清神、消食、除瘴、利便等到藥用功能是不難為人們所發現的。然而，由一般性的藥用發展為習常的專用飲料，還必須有某種特別的的因素，即人們實際生活中的某種特定需要。巴蜀地區，向為疾疫多發的“煙瘴”之地。“番民以茶為生，缺之必病。”故巴蜀人俗常飲食偏辛辣，積習數千年，至今依然。
趣味連線：關於咖啡的傳說
話說咖啡這一植物的起源可追溯至百萬年以前，事實上它被發現的真正年代已不可考，僅相傳咖啡是衣索比亞高地一位名叫柯迪的牧羊人發現的。當牧羊時他發覺他的羊兒在無意中吃了一種植物的果實後，變得神采非常活潑且充滿活力，這種植物的果實就是咖啡果實，從此咖啡就被發現了。
徽菜沙地馬蹄鱉，雪天牛尾狸
安徽地處華東腹地，氣候溫和，雨量適中，四季分明，物產豐盈，給徽菜的形成和發展提供了良好的物質基礎。而徽州地區是歷史上中國經濟化重地，安徽省名中的“徽”字就是由徽州而來。
徽菜是指徽州菜，徽菜以烹製山珍野味而著稱。據《徽州府志》記載，早在南宋間，用皖南山區特產“沙地馬蹄鱉，雪天牛尾狸”做菜已聞名各地。沿江菜以蕪湖、安慶地區為代表，以後傳到合肥地區，它以烹調河鮮、家禽見長，其煙燻技術別具一格。徽菜發端於唐宋，興盛於明清，民國間繼續發展，建國後進一步發揚光大。徽菜具有濃郁的地方特色和深厚的化底蘊，是中華飲食化寶庫中一顆璀璨的明珠。
（圖）徽菜烤乳豬
徽菜的傳統品種多達千種以上，其風味包含皖南、沿江、沿淮三種地方菜餚的特色。皖南以徽州地區的菜餚為代表，是徽菜的主流與淵源，其主要特點是喜用火腿佐味，以冰糖提鮮，善於保持原料的本味、真味，口感以鹹、鮮、香為主，放糖不覺其甜。沿江風味盛行於蕪湖、安慶及巢湖地區，以烹調河鮮、家禽見長，講究刀功，注重形色，善於以糖調味，擅長燒、燉、蒸和煙燻技藝，其菜餚具有清爽、酥嫩、鮮醇的特色。沿淮菜是以黃河流域的蚌埠、宿縣、阜陽的地方菜為代表，擅長燒、炸、熘等烹調技法，愛以芫荽、辣椒調味配色，其風味特點是鹹、鮮、酥脆、微辣、爽口，極少以糖調味。
徽菜的總體風格是清純樸、原汁原味、酥嫩香鮮、濃淡適宜，並具有選料嚴謹、火工獨到、講究食補、注重本味、菜式多樣、南北咸宜的共同特徵。
徽菜的烹飪技法，包括刀工、火候和操作技術，徽菜之重火工是歷來的優良傳統，其獨到之處集中體現在擅長燒、燉、薰、蒸類的功夫菜上，不同菜餚使用不同的控火技術是徽幫廚師造詣深淺的重要標誌，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鮮獨特風格的基本手段。徽菜常用的烹飪技法約有20大類50餘種，其中最能體現徽式特色的是滑燒、清燉和生薰法。
徽菜著名的菜餚有績溪一品鍋、麻花酥鯽魚、八公山豆腐、清香砂焐雞、乾燒臭鱖魚、八寶滿山香、茶葉燻雞、李鴻章雜燴、鴨黃豆腐、黃山三美等數十種之多。
趣味連結：五花肉的美食天下
有人說五花肉是中國美食中最**之物。白肥紅瘦，緊密相依，卻又涇渭分明。其實不僅僅是在中國，在韓國，五花肉也是很多人尤其是年輕人的最愛，韓國料理中必少不了烤五花肉，燒烤方式多樣化，但卻離不開五花肉，包括用藥材、綠茶、葡萄酒等醃漬過的五花肉，而民間流傳節日“3月3日五花肉節”更是會把當地五花肉的價格上漲延續至夏季。春暖花開之時，來場五花肉的經典約會，將五花肉從樸素原味到n種“調料配偶”一一收入口中。
酒中歲月卷帙浩繁佳釀史
酒化是中華民族飲食化中的一顆明珠，閃爍著奇異的光芒。酒是人類最古老的食物之一，它的歷史幾乎是與人類化史一道開始的。自從酒出現之後，作為一種物質化，酒的形態多種多樣，其發展歷程與經濟發展史同步，而酒又不僅僅是一種食物，它還具有精神化價值。作為一種精神化它體現在社會政治生活、學藝術乃至人的人生態度、審美情趣等諸多方面。在這個意義上講，飲酒不是就飲酒而飲酒，也是在飲化。
中國製酒源遠流長，品種繁多，名酒薈萃，享譽中外。黃酒是世界上最古老的酒類之一，約在三千多年前，商周時代，中國人獨創酒麴複式發酵法，開始大量釀製黃酒。約一千年前的宋代，中國人發明了蒸餾法，從此，白酒成為中國人飲用的主要酒類。酒滲透於整個中華五千年的明史中，從學藝術創作、化娛樂到飲食烹飪、養生保健等各方面在中國人生活中都佔有重要的位置。
（圖）酒
酒乃天地之間尤物。雖也進入肚腹，卻不能充飢，不能解渴，只作用於人的心神。心神經酒一滋潤，一刺激，便產生莫名其妙的變化，莫可名狀的詭譎，向外表現為言和行，便不同尋常了。因此，人世間有了酒，人類的生活便豐富多彩了，人類的歷史便斑斕多姿了，茫茫塵寰便增添許多有趣的風景，短短人生便增添許多悠長的滋味。假如我們的老祖宗沒能從腐爛了的野果和放久了的剩飯的酸香味中受到啟發，發明了釀酒術，那麼，卷帙浩繁的廿四史將枯燥許多，歷朝歷代的社會生活將寡淡許多，我們回顧往昔的時候，也許少了許多興味。歷史是條長河，河中對了酒，河水便奔流得更浪漫，更生動，翻騰起的浪花千古後仍使人感到精彩。上至宮廷，下至市井，高貴者，卑賤者，都喝酒。金元殿裡的天子賜宴，三家村時的老翁對酌，雖然檔次不同，氣派迥異，但把佳釀或舊醅喝下肚子，並品味那個美妙地過程，則是一樣的。
酒，在人類化的歷史長河中，已不僅僅是一種客觀的物質存在，而是一種化象徵，即酒神精神的象徵。
在中國，酒神精神以道家哲學為源頭。莊周主張物我合一、天人合一、齊一生死。莊周高唱絕對自由之歌，倡導“乘物而遊”、“遊乎四海之外”、“無何有之鄉”。莊子寧願做自由的在爛泥塘裡搖頭擺尾的烏龜，而不做受人束縛的昂頭闊步的千里馬。追求絕對自由、忘卻生死利祿及榮辱，是中國酒神精神的精髓所在。
因醉酒而獲得藝術的自由狀態，這是古老中國的藝術家解脫束縛獲得藝術創造力的重要途徑。“志氣曠達、以宇宙為狹”的魏晉名士、第一“醉鬼”劉伶在《酒德頌》中有言：“有大人先生，以天地為一朝，萬期為須臾。日月有扃牖，八荒為庭衢。”“幕天席地，縱意所如。”“兀然而醉，豁爾而醒。靜聽不聞雷霆之聲，孰視不睹泰山之形。不覺寒暑之切肌，利慾之感情。俯觀萬物，擾擾焉如江漢之載浮萍。”這種“至人”境界就是中國酒神精神的典型體現。
“李白一斗詩百篇，長安市上酒家眠，天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙。”“醉裡從為客，詩成覺有神。”“俯仰各有態，得酒詩自成。”“一杯未盡詩已成，湧詩向天天亦驚。”南宋政治詩人張元年說：“雨後飛花知底數，醉來贏得自由身。”酒醉而成傳世詩作，這樣的例子中國詩史中俯拾皆是。不僅為詩如是，在繪畫和中國化特有的藝術書法中，酒神的精靈更是活潑萬端。在鄭板橋、吳道子和懷素等畫家中都曾有酒醉潑墨縮影。
酒作為一種飲品，卻能為快樂者增加喜悅，為憂傷著抹掉悲愁。古有“何以解憂、唯有杜康！”可見它在飲食化中有不同凡響的地位。
趣味連線：你知道古代酒令嗎？
“杯小乾坤大，壺中日月長”，早在兩千多年前的春秋戰國時代，酒令就在黃河流域的宴席上出現了。酒令分俗令和令。猜拳是俗令的代表，令即字令，通常是在具有較豐富化知識的人士間流行。白居易曰：“閒徵令窮經吏，醉聽新吟勝管絃。”認為酒宴中的令要比樂曲佐酒更有意趣。字令又包括字詞令、謎語令、籌令等。
臘八粥與佛教有關的粥
夏曆十二月初八，中國漢族地區佛教寺院煮以供佛的粥，叫“臘八粥”。吳自牧《夢粱錄》卷六“十二月”：“此月八日，寺院謂之臘八。大剎等寺俱設五味粥，名曰‘臘八粥’。”按臘八粥又名“七寶老百姓在華巖寺喝臘八粥時的熱鬧情景粥”，十二月初八日為釋迦牟尼佛成道日，故寺院取香谷及果實等造粥以供佛。後亦通行於民間。
漢朝時，每年農曆十二月必定要舉行年終臘祭，因此農曆的十二月又叫“臘月”或者“蜡月”。在臘月初八日所煮的粥，就取名叫“臘八粥”。
臘月是年歲之終，古代農閒的人們無事可幹，便出去打獵。一是多弄些食物，以彌補糧食的不足，二是用打來的野獸祭祖敬神，祈福求壽，避災迎祥。臘月裡的民俗很多。十二月初八，用雜糧做成“臘八粥”。有的農民還要將“臘八粥”甩灑在門、籬笆、柴垛等上面，以祭祀五穀之神。
對於“臘八粥”的來歷和傳說很多，各地說法不一。其中流傳最廣的是有關紀念釋迦牟尼成佛的故事。
據說在釋迦牟尼成佛之前，逃出王宮到迦嘟山當了和尚以後，學習經典，在深山之中曾經修苦行多年，餓得骨瘦如柴，決定不再苦行。這時遇見一個牧女，送他乳糜食用。他吃了乳糜，恢復了體力，便端坐在菩提樹下入定，於十二月八日成道。傳說釋迦牟尼他學經完畢的時候，正是臘月初八日，也就是一般的佛教所說的“釋迦牟尼得道日”。
又根據《因果經》記載，釋迦牟尼因6年苦行，無暇顧及個人衣食，每天只吃一些麻麥，常年不得溫飽。在他學習期滿時，已是衣杉襤履，瘦骨嶙峋，容貌好似枯木一般。
他疲憊不堪地走下迦嘟山，坐在河畔，向村人乞討。村中一牧牛女子，用缽盂煮牛奶給釋迦牟尼吃，使釋迦牟尼很快恢復健康。佛教興盛以後，為了紀念這件事，就規定這個日子為古印度人民“齋僧”和救濟窮人而施捨飲食的日子。
東漢佛教傳入我國後，臘月初八施捨這件事逐漸變成了熬煮“臘八粥”的習俗。各地興建寺院，煮粥敬佛的活動也隨之盛行起來，尤其是到了臘月初八，祭祀釋迦牟尼修行成道之日，各寺院都要舉行誦經，並效法佛成道前牧女獻乳糜的傳說故事，用香谷和果實等造粥供佛，名為臘八粥。這便是臘八粥的來歷。《百丈清規》說：“臘月八日，恭遇本師釋迦如來大和尚成道之辰，率比丘眾，嚴備香花燈燭茶果珍羞，以申供養。”寺院在這天舉行誦經。
隨著佛教的興盛，臘八粥也流行到民間。有錢人家的臘八粥要用幾十種米豆果料熬成，親朋好友之間還互相贈送。窮人也要在這一天用小米紅棗熬一鍋粥應應時令。傳說“臘八不喝粥，明年會更窮”。清朝時，皇宮裡喝的臘八粥是雍和宮的喇嘛熬好後進貢的。
一過臘八，也就開始過年的準備了，但對窮人來講，還債的日子也逼近了，因為從這時候開始，討債的會陸續上門。
關於臘八粥，中國民間還有另外一個傳說。
據說，明太祖朱元璋小時候家裡很窮，便給一家財主放牛。有一天放牛歸來時過一獨木橋，牛一滑跌下了橋，將腿跌斷。老財主氣急敗壞，便把他關進一間房子裡不給飯吃。朱元璋餓得夠嗆，忽然發現屋裡有一鼠洞，扒開一看，原來是老鼠的一個糧倉，裡面有米、有豆，還有紅棗。他把這些東西合在一起煮了一鍋粥，吃起來十分香甜可口。後來朱元璋當了皇帝，又想起了這件事兒，便叫御廚熬了一鍋各種糧豆混在一起的粥。吃的這一天正好是臘月初八，因此就叫臘八粥。
趣味連結：臘八粥的做法
原料：
紅棗、核桃、黑米、香米、玉米、葡萄乾、紅豆、小米（根據自家人口配比即可）。
做法：
1、紅豆，玉米提前泡34小時。
2、其他材料混合洗淨。
3、所有材料混合放入鍋內，加足量水，燒開小火熬成粥即可。
(喜歡甜的就放些冰糖一起熬，不喜歡甜的可以不放）
魯菜“北食”的代表
山東菜簡稱魯菜，魯菜發端於春秋戰國時的齊國和魯國（今山東省），形成於秦漢。宋代後，魯菜就成為“北食”的代表,是我國八大菜系（八大菜系包括魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽菜系）之一，也是黃河流域烹飪化的代表。魯菜是我國覆蓋面最廣的地方風味菜系，遍及京津塘及東北三省。
魯菜的形成和發展與山東地區的化歷史、地理環境、經濟條件和習俗尚好有關。山東是我國古化發祥地之一。地處黃河下游，氣候溫和，膠東半島突出於渤海和黃海之間。境內山川縱橫，河湖交錯，沃野千里，物產豐富，交通便利，化發達。其糧食產量居全國第三位；蔬菜種類繁多，品質優良，是號稱“世界三大菜園”之一。如膠州大白菜、章邱大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生薑都蜚聲海內外。
（圖）金餅熬茄子
山東菜可分為濟南風味菜、膠東風味菜、孔府菜和其他地區風味菜，並以濟南菜為典型，煎炒烹炸、燒燴蒸扒、煮氽薰拌、溜熗醬醃等有50多種烹飪方法。
濟南菜以清香、脆嫩、味厚而純正著稱，特別精於制湯，清濁分明，堪稱一絕。膠東風味亦稱福山風味，包括煙臺、青島等膠東沿海地方風味菜。該菜精於海味，善做海鮮，珍饌佳品，餚多海味，且少用佐料提味。此外，膠東菜在花色冷拼的拼制和花色熱菜的烹製中，獨具特色。孔府菜做工精細，烹調技法全面，尤以燒、炒、煨、炸、扒見長，而且製作過程複雜。以煨、炒、扒等技法烹製的菜餚，往往要經過三四道程式方能完成。“美食不如美器”，孔府歷來十分講究盛器，銀、銅等名質餐具俱備。此外，魯菜糖酥鯉魚孔府菜的命名也極為講究，寓意深遠。
魯菜還精於制湯。湯有“清湯”、“奶湯”之別。《齊民要術》中就有製作清湯的記載，是味精產生之前的提鮮佐料。俗稱“廚師的湯，唱戲的腔”。經過長期實踐，現已演變為用肥雞、肥鴨。豬時子為主料，經沸煮、微煮、“清哨”，使湯清澈見底，味道鮮美。奶湯則呈乳白色。用“清湯”和”奶湯”製作的數十種菜，多被列為高階宴席的珍饈美味。
魯菜善於以蔥香調味，在菜餚烹製過程中，不論是爆、炒、燒、餾，還是烹調湯汁，都以蔥絲（或蔥未）爆鍋，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也藉助蔥香提葉，如“烤鴨”、“烤乳豬”、“鍋燒肘子”、“炸脂蓋”等，均以蔥段為佐料。
隨著歷史的演變和經濟、化、交通事業的發展，魯菜又逐漸形成了濟南、膠東兩地分別代表內陸與沿海的地方風味。
趣味連結：“八仙過海鬧羅漢”
“八仙過海鬧羅漢”是孔府喜壽宴第一道菜，選用魚翅、海参、鮑魚、魚骨、魚肚、蝦、蘆筍、火腿為“八仙”。將雞脯肉剁成泥，在碗底做成羅漢錢狀，稱為“羅漢”。製成後放在圓瓷罐裡，擺成八方，中間放羅漢雞，上撒火腿片、薑片及汆好的青菜葉，再將燒開的雞湯澆上即成。舊時此菜上席即開鑼唱戲，在品嚐美味的同時聽戲，熱鬧非凡，也奢侈至極。
西北清真飲食西域風味的絢麗畫卷
中國清真飲食化是隨著伊斯蘭教傳入中國而產生和發展起來的，隨著歲月的推移，又融合了中國本土的成分。因此，中國清真飲食化中所涉及的化現象豐富而綺麗。中國的清真飲食不但承繼了中國傳統飲食的特色，而且在遵從《古蘭經》和“聖訓”的相關規定下，又獨創了其“清真”特色。
開卷瀏覽，從絲綢之路上傳來的諸種香料如砂仁、豆蔻，古波斯風格精美的湯瓶、洗手壺；美麗的天山天池，盛況空前的民族節日，饒有特色的民居建築，異彩紛呈的地區物產如寧夏枸杞、新疆鷹嘴豆，以及琳琅滿目的民族美食如大大小小的饢餅、做饢的饢坑、百米長的羊肉串、名滿全疆的塔塔爾族小甜點等……原汁原味的民族風情躍然紙上，使人們直觀瞭解到中國清真飲食化的歷史淵源、清真少數民族的飲食生態觀念、特殊的衛生習俗、豐富的營養資源以及極富特色的民族美食。
中國清真飲食化是中國飲食化中的一枝奇葩，博大精深。中國清真飲食化“以養為本，以潔為要，以德為先”的核心思想，揭示了中國清真少數民族健康長壽的科學飲食觀。清真飲食化發展與踐行了中華民族“醫食同源”這一寶貴思想，以香料入饌，極富創造性地把從西域傳來的既是香料又有藥用價值的**、沒藥、豆蔻、砂仁等，與日常飲食巧妙完美地結合起來，製成佳美食品，具有極強的保健價值，滋養了一代代穆斯林同胞，形成了穆斯林的長壽群體。中國清真少數民族酷愛清潔；對水、鹽巴、糧食極度珍惜；節制貪慾，提倡賙濟；注重誠信，尊老愛幼；各民族同胞和睦共處，具有崇高的道德觀，構成了中國清真飲食化的核心理念。
中國穆斯林對飲食的界定同國外的穆斯林一樣，最基本的出發點都是嚴格遵從伊斯蘭教的最高經典《古蘭經》的相關規定。中國穆斯林有選擇地吃食物，只吃伊斯蘭教教法許可的有益於人體健康的食品，對一些有損人們身心健康的食物形成了一定的飲食禁忌。總的來說：禽類，凡吃谷、有胃、口似雞嘴的禽可以吃，如雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等有嗉囊的禽類，似鷹嘴而食肉的禽不吃。畜類，凡吃草、反芻、有四蹄、蹄分兩瓣、性情溫馴的畜類可食，如牛、羊、兔、駝、鹿、獐等反芻的食草類動物，反之不能食。禁飲酒，禁吸菸、吸食毒品。穆斯林群眾認為，酒是一種麻醉飲品，飲酒不但對身體健康不利，而且在歷史和現實當中，因飲酒耽誤國家大事、敗家、喪身、違法亂紀、為非作歹、毀壞自己聲譽的不勝列舉。伊斯蘭教認為吸菸有礙衛生、有損身體健康，抽菸一是痰多、骯髒、不衛生；二是抽菸可致肺癌等多種疾病，對人的健康十分不利；三是抽菸的人壽命短。穆斯林老人還反對別人到自己禮拜的屋抽菸。毒品，實際上是各種麻醉品的總稱，它摧毀了吸毒者本人的人格尊嚴，使之寡廉鮮恥，行為頹廢，精神委靡；也毀滅了家庭的和睦和幸福。
以及“飲酒、賭博、拜像、求籤，只是一種穢行，只是惡魔的行為，故當遠離......惡魔惟願你們因飲酒和賭博而互相仇恨，並且阻止你們記念真主，和謹守拜功。”
伊斯蘭教飲食規範正是教法學家根據這些原則和《哈底斯》而制定的。因此，五洲四海的穆斯林飲食，都必須共同遵守上述規則，都必須符合源於經訓的制約。儘管由於國情不同，民俗互異，口味各別，而且食物原料都是就地取材，山珍海味土特產，不拘一格；烹飪技術與操作方法，又都有各自的習慣、經驗，飲食的風格、風趣、風情、風味、風光迥然有別，但它們都屬於伊斯蘭飲食化的範疇，既有共性，又有個性。我們的清真飲食化也具有這種共性與個性統一的特質，所以說，它兼備世界四大化體系中的兩種特性。
至於有關清真飲食的特徵、種類、烹飪、歷史和分佈狀況等知識，這裡不準備細說。它在形、色、香、味方面的魅力，廣大顧客、海內外旅遊家、美食家，品嚐之餘，有口皆碑。著名的清真餐廳，漢族朋友、非穆斯林外賓，多聞風而來，惠臨光顧的情景，隨處可見。值得注意和鉤沉的是北京月盛齋，是老字號回回醬肉鋪，到嘉慶年間，名聲大振。經太醫院太醫幫助，在醬羊肉中增加丁香、砂仁等中藥配料，於保持原有美味之外，增添藥物健身效果，又以選肉精細，調料適宜，火候得法，極受歡迎，成為京城聲譽很高的特產，代代相傳。道光二十五年（1845年）潞河楊靜亭在所撰《都門雜詠》一書中，有一首竹技詞讚賞月盛齋醬羊肉曰：“餵羊肥嫩數京中，醬用清湯色煮紅。日午燒來焦且爛，喜無羶味膩喉嚨。”
季羨林先生曾說過，世界化可分為四大體系，即中國化、印度化、伊斯蘭阿拉伯化、歐洲化（希臘、羅馬化），在中國清真飲食化中，就包含有“中國化”和“伊斯蘭阿拉伯化”兩大化體系，其中涉及了民族學、民俗學、歷史學、化學等諸多學科，具有較高的化含量。可見，清真化富有深厚的底蘊。
趣味連線：你瞭解穆斯林嗎？
穆斯林,意思是順服伊斯蘭教的神阿拉的人。這是伊斯蘭一詞的主動分詞。一般提到的穆斯林都是泛指伊斯蘭教徒。此外，穆斯林也可以指穆斯林世界，可以指現今的伊斯蘭國家或中世紀的阿拉伯帝國。2009年穆斯林總人數是15.7億，佔全世界的23(百分號)。
麻辣川菜勁爆的天府美味
川菜是以成都、重慶兩個地方菜為代表，選料講究，規格劃一，層次分明，鮮明協調。川菜作為我國八大菜系（八大菜系包括魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽菜系）之一，在我國烹飪史上佔有重要地位，它取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣著稱，並以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味，融會了東南西北各方的特點，博採眾家之長，善於吸收，善於創新，享譽中外。
川菜發源於我國古代的巴國和蜀國。它經歷了從春秋至兩晉的雛形期，隋唐到五代的較大發展，兩宋初川菜傳至各地，至清末民初形成菜系四個階段。其後，從辛亥革命到抗日戰爭，中國烹任各派交融，使川菜更加豐富。
飲食化的發展依賴於得天獨厚的自然條件。四川自古以來就享有“天府之國”的美譽。境內江河縱橫，四季常青，烹飪原料豐富：既有山區的山珍野味，又有江河的魚蝦蟹鱉；既有肥嫩味美的各類禽畜，又有四季不斷的各種新鮮蔬菜和筍菌；還有品種繁多、質地優良的釀造調味品和種植調味品，如自貢井鹽、內江白糖、閬中保寧醋、德陽醬油、郫縣豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、敘府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、成都地區的辣椒等，都為各式川菜的烹任提供了良好的物質基礎。此外，四川的酒和茶，品種質量優異，對四川飲食化的發展也有一定的促進作用。
（圖）川菜
飲食化的發展還依賴於人們的風俗習慣。據史學家考證，古代巴蜀人早就有“尚滋味”、“好辛香”的飲食習俗。貴族豪門嫁娶良辰、待客會友，無不大擺“廚膳”、“野宴”、“獵宴”、“船宴”、“遊宴”等名目繁多的筵宴。到了清代，民間婚喪壽慶，也普遍籌辦“家宴”、“田席”、“上馬宴”、“下馬宴”等等，因而造就了一大批精於烹任的專門人才，使川菜烹任技藝世代相傳，長盛不衰。
飲食化的發展不僅依靠其豐富的自然條件和傳統習俗，而且還得益於善於廣泛吸收外來經驗。無論對宮廷、官府、民族、民間菜餚，還是對教派寺廟的菜餚，它都一概吸收消化，取其精華，充實自己。秦滅巴蜀，“輒徙”入川的顯貴富豪，帶進了中原的飲食習俗。其後歷朝治蜀的外地人，也都把他們的飲食習尚與名撰佳餚帶入四川。尤其是在清朝，外籍入川的人更多。這些自外地入川的人，既帶進了他們原有的飲食習慣，又逐漸被四川的傳統飲食習俗所同化。在這種情況下，川菜加速吸收各地之長，實行“南菜川味”、“北菜川烹”，繼承發揚傳統，不斷改進提高，形成風味獨特、具有廣泛群眾基礎的四川菜系。
川菜的菜式，主要由高階宴會菜式、普通宴會菜式、大眾便餐菜式和家常風味菜式四個部分組成。四類菜式既各具風格特色，又互相滲透和配合，形成一個完整的體系，對各地各階層甚至對國外，都有廣泛的適應性。高階宴會菜式，烹製複雜，工藝精湛，原料一般較多采用山珍海味，配以時令菜蔬，要求品種豐富，調味清鮮，色味並重，形態奪人，氣派壯觀。普通宴會菜式，要求就地取材，葷素搭配，湯菜並重，加工精細，經濟實惠，樸素大方。大眾便餐菜式，以烹製快速、經濟實惠為特點，如宮保雞丁、魚香肉絲、水煮肉片、麻婆豆腐等菜品。家常風味菜式，要求取材方便，操作易行，如回鍋肉、鹽煎肉、官保肉丁、千煽牛肉絲、蒜泥白肉、肉末豌豆、過江豆花等菜式，是深受大眾喜愛又是食肆餐館和家庭大都能夠烹製的菜看。除以上四類菜式外，還有四川各地許多著名的傳統民間小吃和糕點菜餚，也為川菜濃郁的地方風味增添了內容和光彩。
總之，川菜是歷史悠久、地方風味極為濃厚的菜系。它品種豐富、味道多變、適應性強，享有“一菜一格，百菜百味”之美譽，以味多味美及其獨特的風格，贏得國內外人們的青睞。許多人發出“食在中國，味在四川”的讚歎。川菜的不斷髮展也使四川飲食化的內涵不斷豐富。
趣味連結：貴妃雞
這是上海名廚獨創的一道川菜餚。它是用肥嫩的母雞作為主料，用葡萄酒作調料，成菜後酒香濃郁美味醉人，有“貴妃雞”之意。在西安還有一種“貴妃雞”。它以雞脯肉、蔥末、料酒、蘑菇等為餡的餃子，形似飽滿的麥穗，皮薄餡嫩，鮮美不膩。
湘菜千年湖湘化
湘菜，是我國曆史悠久的一個地方風味菜。湘西菜擅長香酸辣，具有濃郁的山鄉風味。湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經形成菜系，烹調技藝已有相當高的水平。湖南地處我國中南地區，氣候溫暖，雨量充沛，自然條件優越。湘西多山，盛產筍、蕈和山珍野味；湘東南為丘陵和盆地，家牧副漁發達；湘北是著名的洞庭湖平原，素稱“魚米之鄉”。在《史記》中曾記載了楚地“地勢饒食，無饑饉之患”。
湘菜是由湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味為主組成。湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心。它的特點：用料廣泛、製作精細、品種繁多；口味上注重香鮮、酸辣、軟嫩，在製作上以煨、燉臘、蒸、炒諸法見稱。洞庭湖區的菜以烹製河鮮和家禽家畜見長，多用燉、燒、臘的製作方法，其特點是芡大油厚、鹹辣香軟。湘西菜擅長製作山珍野味，煙燻臘肉和各種醃肉，口味側重於鹹、香、酸、辣。由於湖南地處亞熱帶，氣候多變、春季金雨，夏季炎熱，冬季寒冷。因此湘菜特別講究調味，尤重酸辣、鹹香、清香、濃鮮。夏天炎熱，其味重清淡、香鮮。冬天溼冷，味重**、濃鮮。湖南菜具有獨特的風味，其主要名菜有“東安子雞”、“組庵魚翅”、“臘味合蒸”、“麵包全鴨”、“麻辣子雞”、“龜羊湯”、“吉首酸肉”、“五元神仙雞”、“冰糖湘蓮”等數百種。
在湖南，“吃”具有比較豐富的社會意義。首先在人們的婚嫁喪娶這類大事中，總是以吃作為其重要內容。結婚稱“吃喜酒”；死了人，俗稱“吃肉”；添了人口，一定要吃“滿月”；過生日，則要吃荷包蛋，吃“壽麵”。其次，“吃”也是人們重要的社交手段之一，朋友、熟人見面，第一句問候常常是：“吃了飯嗎？”去朋友家做客，能夠吃到10樣或12樣菜，就意味著受到了主人最熱情的款待。
湘菜的個性，通常被認為是辣，但並不全對。湖南人嗜辣，全國知名，甚至超過同樣嗜辣的四川人。其實，只說辣並不完全，因為辣通行於中國西南地區。但他們的辣又不盡相同：四川是麻辣，貴州是香辣，雲南是鮮辣，陝南是鹹辣，湖南則是酸辣。這酸，主要是與的酸，不同於醋，酸而不酷，醇厚柔和，與辣組合，形成一種獨特的風味。尤其是農村、山區的百姓家中的家常菜，簡直是不可一日無酸辣的。
千年湖湘化，博大精深，滋潤著千年湘菜，根基深厚。湖湘化的三個基本特徵孕育著湘菜三個基本特性。湖湘化因重經世、重踐履，推崇理學而不流於空疏，影響著湘人烹製的湘菜強調適口而求“味”；因推崇理學，有務實的經世觀念、躬行踐履，致使湘人喜愛的湘菜強調香辣而求“爽”，個性分明，使人們在辣中品嚐百味；因理學和經世觀念的制約，重躬行實踐而侷限於政治倫理，促進湘菜在上層社會發展登峰至極，成就了官府湘菜。它的創新、流行，又帶動著湘菜在整個社會中的波浪式創新發展，使湘菜強調精緻而求“和”，兼有粵菜之鮮香，不失魯菜之氣派，不缺淮揚菜之氣致，博採眾長，別具一格，造就了湘菜因刀工精細、形味兼美而膾炙人口；因長於調味、注重酸辣鮮香而獨樹一幟，因選料廣泛、口味常新而回味無窮。
趣味連結：“百鳥朝鳳”
百鳥朝鳳，是一道傳統湘菜，象徵歡聚一堂，其樂融融。選一隻肥嫩母雞宰殺，去血褪盡雞毛，除掉嘴殼、腳皮，從頸翅之間用刀劃開一寸長左右的雞皮，取出食管、食袋、氣管；再從肛門處橫開一寸半長左右的口子，取出其餘雞內臟，清洗乾淨，這樣，整個雞的形體未遭破壞。然後將整雞用旺火蒸至雞肉鬆軟，再放入去殼的熟雞蛋，續蒸20分鐘左右，即從蒸籠取出蒸鋪，倒出原湯於乾淨鍋中，將雞翻身轉入大海碗內，剔去薑片，原雞湯燒開，加菜心、香菇、再沸時起鍋盛入雞碗內，撒上適量胡椒粉。至此，便成一道雞身隆起，雞蛋和白菜心浮現於整雞周圍的形同百鳥朝鳳的美味佳餚。
粵菜獨樹一幟的廣東韻味
粵菜，即廣東地方風味菜，是我國著名八大菜系之一，它以特有的菜式和韻味，獨樹一幟，在國內外享有盛譽。“粵菜”由廣州菜、潮州菜、東江菜等組成，而以廣州菜為代表。它有著悠久的歷史。
粵菜食譜絢麗多姿，烹調法技藝精良，並以其用料廣博而雜著稱。據粗略估計，粵菜的用料達數千種，舉凡各地菜系用的家養禽畜，水澤魚蝦，粵菜無不用之；而各地所不用的蛇、鼠、貓、狗、山間野味，粵菜則視為上餚。早在南宋周去非《領外代答》就有精闢的記載：“深廣及溪峒人，不問鳥獸蛇蟲，無不食之。其間野味，有好有醜。山有鱉名蟄，竹有鼠名猷。鴿鸛之足，獵而煮之；鱘魚之脣，活而臠之，謂之魚魂，此其珍也。”粵菜雜食之風，常令一些外人瞠目結舌。唐代韓愈被貶至潮州時，見到當地群眾嗜食蠔、鱉、蛇、章魚、青蛙、江珧柱等幾十種異物，大為驚異，害怕得“臊腥始發越，咀吞面汗巰。”發展至東江菜梅菜扣肉，醃罐裡的鹹、香現在，鮑、參、翅、肚、山珍海味已是許多地方菜之上品了，而蛇、鼠、貓、狸等野味仍為粵菜中具有獨特風味的佳餚和藥膳。
粵菜的影響較為廣泛。據近年來的一些報刊介紹，目前的美國有中國餐館的近萬家；英國又4000家；法國、荷蘭各有二千多家；日本不下數千家。這些地方的中國餐館，多數是以潮州菜為主打的粵式茶樓、菜館，以其海鮮見長，生意很旺。澳大利亞的悉尼市，在“唐人街”的影響下，飲茶已成為一個專門名詞，凡到悉尼市遊覽的人，都以一到“唐人街”享受一下粵式飲茶用餐的韻味為時尚。粵菜以其獨特的清淡風味，獨領**，而廣州作為華南中心，千百年來匯聚大江南北美食，各色菜系來此爭光炫彩，廣州以其相容幷蓄使“食在廣州”的聲譽馳名中外。
（圖）粵菜
“食在廣州”還離不開廣東飲茶，它實際是變相的吃飯，各酒樓、酒店，茶樓均設早、午、晚茶，飲茶也就與談生意、聽訊息、會朋友連在一起了。廣東飲茶離不開茶、點心、粥、粉、面，還有一些小菜。值得一提的是潮汕工夫茶，它備用特製的微型茶壺、白瓷小杯和烏龍茶，斟茶時有“關公巡城”和“韓信點兵”兩步，所沖茶濃香帶苦，回味無窮。廣東點心融匯潮汕小吃和廣州小吃這兩大美食，成為中國麵點三大特式之一，歷史悠久、品種繁多，五光十色，造型精美且口味新穎，別具特色。
廣東粥特點是粥米煮開花和注意調味，其中以潮州砂鍋粥最著，另外還有小盆式的滑雞粥、魚生粥、及第粥和艇仔粥，當然潮汕一帶的番薯粥雖不需調料，但亦廣受好評。廣東粉為沙河粉，軟中帶韌，而推道其中的美食則以潮式的流沙腸粉最為美味，另廣東面以“伊府麵”最為出名。
總之，粵菜廣採“京都風味”，“姑蘇風味”和“揚州炒賣”之長，貫通中西，揚名海內外。
趣味連結：趣談“護國菜”
南宋末年，末代小皇帝昺逃難到潮汕一帶，給潮汕子民留下諸如無尾螺、宋茶、珍珠粥、鳳凰天池四腳魚、南澳宋井、潮陽海門蓮花峰試劍石等無盡的憶念，就在那飢不擇食的時候，竟也為後人留下一道潤如碧玉，香滑可口的名菜護國菜。傳說少帝昺某日傍晚逃難至潮州城郊一荒山破寺，後有追兵，前有落日，飢慌交逼，想想定是淚流潸潸了。然民以食為天，腹中無物馬不前，這龍種龍孫也不例外。奈何昔日珍膳玉食宛若眼前落霞，只剩下悽麗的記憶。老和尚愴惶侍駕，淨土梵界，難烹御膳，便來急智，趕忙從寺後園地抓出一撮地瓜葉，滾水燙過，撒些鹽巴，奉膳救駕。不料少帝食罷，讚不絕口，問起此為何菜，和尚聰明，隨口答曰“護國菜”，君臣聽罷，大加讚許，皆大歡喜。
中華湯飲健康的飲食令箭
“民以食為天，食以湯為先”。湯，是人們所吃的各種食物中最富營養、最易消化的品種之一。一般是指以水為傳熱介質，對各種烹飪原料經過煮、熬、燉、氽、蒸等加工工藝烹調而成的汗多的、有滋有味的飲品。不僅味道鮮美可口，且營養成分多半已溶於水中，極易吸收。
湯在烹調中起著舉足輕重的作用，“唱戲的腔，廚師的湯”正說明了這一點。既然湯具有這些特殊、特別的作用與好處。那麼它的淵源於演變是怎樣的呢？
歷史學家考證世界上最古老的一本食譜是在公元2700年前在中國發現的。這本食譜上記載有十幾道湯菜。其中有一道一直沿用至今，那就是“鴿蛋湯”，食譜中把它稱之為“銀海掛金月”。中國的帝王家的食譜可算是集中國菜與中國湯之大成。慈禧太后是中國歷史上最有名的美食家。有8名御廚為她做湯，她最喜歡喝的湯是“雞茸鴨舌湯”，作料是雞、鴨舌、火腿絲、鮑魚、乾貝等。德齡公主在她的《瀛臺喋血記》中曾寫到"這位老佛爺一生似乎與鴨舌湯結下了不解之緣"。
制湯在飲食行業裡又稱吊湯或湯鍋。吊湯技術是我國烹調技術的一朵瑰麗之花，也是每個廚師必須掌握的技術之一。鮮湯，特別是高階鮮湯，對菜餚的質量影響很大。尤其是魚翅、燕窩、銀耳、海参、熊掌等貴重而本身又無滋味的原料，就必須依靠鮮湯烹調增加其滋味，使之成為名餚。所謂鮮湯，是用新鮮味美、營養豐富的動物性原料，加入煮熬，取其精華而形成的香濃味鮮的湯汁。
宴席上，一般可上三次湯，宴前喝湯是整個宴席的前奏曲，它可以刺激胃液的分泌，引起人們的食慾，，清除口中的異味，便於品嚐美味佳餚。這時的湯應特輯清淡稀薄；菜吃一半，酒過三巡，宴席中間上一道湯菜，用於清除前邊酒、菜之味，啟後邊佳餚之美，此時的湯一般應在吃完一個味較濃重的菜之後喝；酒足飯飽進，要喝酸辣味稍濃的上點湯，用以解膩、醒酒、消食。近年來的研究認為，飯前喝湯是一種科學的飲食方法。這是因為：湯，不僅能潤滑口腔與腸胃，還能刺激胃液的分泌，從而引起食慾；尤其是食用饅頭、大餅等麵食製品時，還會有助於腸胃消化。
另外，飯前喝湯還可以使湯中的營養成份為人體充分吸收。法國廚師路易p貝高易在他的《湯譜》一書中說：“飯前的一碗湯如同一束使人心醉的鮮花，是對生活的一種安慰，能消除人們由於緊張或不愉快帶來的疲勞和憂愁。”然而由於受傳統飲食習慣的影響，我國大部分地區還是飯後喝湯，只有南方少數地區有飯前喝湯的習慣，而在西餐中，除冷盤外，大都作為第一道菜。先喝湯能起潤口作用，然後再吃其他菜。
有關喝湯的好處，幾乎每個民族都有豐富的經驗。許多民族認為"湯"是最便宜的，並驗證是有效的健康保險。我國民間流傳各種“食療湯”。如鯽魚湯通乳水，墨魚湯補血，鴿肉湯利於傷口的收斂，紅糖生薑湯可驅寒發表，綠豆湯消涼解署，蘿蔔湯消食通氣，黑木耳湯明目，白木耳湯補陰，生魚湯可回憶手術後傷口癒合，參芪母雞湯可治體虛之症，黃花鯽魚湯可治產後乳汁不足，豬肉排骨湯可治療老年骨質疏鬆症，米湯可治療嬰兒脫水，黃瓜湯可減肥、美容，蘆筍湯可抗癌、降壓，蝦皮豆腐湯可壯骨，促進兒童生長髮育等。在日常的飲食生活中，許多人都有自己喜愛的湯。敬愛的周總理就十分喜歡喝他家鄉的乾菜湯，生前每次南行，只要有機會，都要喝上一碗。著名的愛國民主人士馬敘倫先生，不僅喜歡喝湯，且還親自動創制了“馬先生湯”。湯除有助於人體健康和治療一般疾病之外，不可以使某些惡性病的發病率減少。
趣味連線：江西瓦罐煨湯
俗話說，陳年的瓦罐味，百年的吊子湯。瓦罐湯，完全採用民間傳統煨湯方法，以瓦罐為器，精配食物加以天然礦泉水為原料，以硬質木炭火恆溫傳統式六面受熱，煨制達七小時以上。終於演譯成倍具民間傳統特色又合乎現代人口味的美食。瓦罐之妙處在於土質陶器，秉陰陽之性含五行之功效，久煨之下原料鮮味及營養成分充分溶解於湯中，其味鮮香淳濃，食後令人久而難忘。