第六回 鬥菜
吉時到，大餐開席。
只見七妹當先端著一個大盤子上了桌，蓋子揭開，諸人忙不迭地朝盤中看去：豆腐！
雪平癟著嘴“啊”了一聲，奇道：“七妹準備了三天，就準備了這個紅燒豆腐啊？”
小美卻勸道：“雪平姐姐彆著急啊，說不定其中別有玄機，嘗一嘗才知道呢。”說著，她便叫諸人動手。林兒卻笑道：“小美的年齡最小，要不小美第一個嘗？”
小美猶豫了一下，卻見諸人都是期待的眼神，便拿勺過去，小心地舀了一勺豆腐來，細細品嚐其中滋味。
這一嘗不要緊，可是把她真正美到了，豆腐還沒下肚，她便迭聲道：“好吃好吃，真好吃，你們也快嚐嚐呀。”引得七妹連連啐她：“哎喲，我辛苦做了三天，就得了個‘好吃’的評價啊？”
諸人齊聲一笑，這才紛紛舉勺來品嚐。林兒一面道：“小美又不是美食家，真要點評得周全，還是讓姐姐來吧。只是，這菜到底有什麼玄機，為什麼要忙整整三天，你們誰和我說一說啊？”
七妹正要回答，易明誠卻搶先開口道：“好吃好吃，主母可知道，這豆腐叫什麼名兒嗎？”
“正要請教。”
“嘿嘿，這叫麻婆豆腐。川菜中的名餚，真可謂獨一無二的美味。”
“豆腐做成紅燒的模樣，似乎全天下到處都有啊？”
“可你吃過的紅燒豆腐中，有像麻婆豆腐這樣鮮香入味、嫩而不水的嗎？”
“那倒真是沒有。”
“這就正是麻婆豆腐的妙處了。豆腐這東西，因為原材料的關係，本有一股子豆腥味兒。若是燒得久了，豆腐中的水分就會流出來，讓整道菜變成水水的，很難上味，這也是豆腐難做的地方。為了解決這個問題，麻婆豆腐在燒製過程中便要先汆水，讓豆腐變得緊實。直到出鍋時還要勾三次芡，徹底解決豆腐出水的問題。過程中哪一步稍有過而不及，整道菜就失敗了。七妹這道麻婆豆腐，很好地解決這些問題，所以吃到嘴裡口感極佳，足見七妹的廚房功力已臻極致。”
諸人聽他說得這般頭頭是道，紛紛又去重新品嚐，才真正體會這道麻婆豆腐和其它紅燒豆腐的不一樣處。
葉楓則對易明誠一向將信將疑，便回頭問夏晶：“他說得好像有點道理，真是這樣嗎？”
夏晶嫣然一笑，這才解開諸人的疑惑：“易先生一向是品酒品菜的行家，他對麻婆豆腐的理解，非常地jīng準呢。不過，他還是漏了一點，就是這豆腐中的紅油辣子。”
“紅油辣子？”諸人隨她指點又去看盤中，只覺顏sè鮮紅明亮，分外誘人，吃到口中時亦感香而不辣，自有辣椒炒制過程中產生的糊辣。
夏晶又作一笑，方道：“紅油辣子的製作，才是川菜廚師們的不傳之祕呢。要做到這樣香辣紅亮，必須選用上等的小米椒、朝天椒和二荊條。其中小米椒的作用是出sè，朝天椒的作用是出辣，二荊條的作用是出香，少一樣都做不成這樣的紅油辣子，這就是為什麼七妹要準備三天的原因。不僅如此，光有原材料還不夠，還要特別的製作方法。首先要用溫油打底，以保證辣椒不糊，然後再用滾油澆淋，才能讓糊辣的感覺透出來。”
諸人聽到這樣複雜的製作工序，再一品嚐這美味的麻婆豆腐，這才紛紛點頭，大感一生中能吃到這樣的美味，也算不枉此生了。
只有玉霜小聲地和古羽嘀咕了一句：“這樣一說，我就更期待姐姐的那道菜了呢。”
諸人經她提醒，這才想起來，廚房中還有一個人正在忙碌，那自然就是紅香了。七妹這道菜已經這樣美味，不知紅香的那一道還要好到什麼程度，諸人期待的眼神再次浮現出來。
七妹卻道：“宋姐姐的菜比我這道還要複雜，這幾天可真是忙壞她了。”林兒忙喚蛾兒：“快去廚房幫幫你家香主子。”蛾兒便應聲而去。
過不多時，就見蛾兒手捧著一個大餐盤走過來，餐盤中是幾個小盅，小盅蓋著蓋，卻不知裡面是什麼。諸人望眼yù穿，俱是充滿了期待。
蛾兒有些猶豫地問花夢醒：“這第一盅應該是給古先生還是林兒主母？按以前江家堡的規矩當然是先給少爺，可現在……”其實大家都不知道，識樂齋裡到底是古羽最大，還是林兒最大。
林兒卻毫不猶豫地道：“哪有什麼大小之分。非要分個最大的話，要我說，這第一盅就該給勒勒，她吃一份可相當於兩人分的，最好的當然該給她。”
諸人聞言，紛紛點頭。蛾兒便將第一盅給了勒勒，然後依次一盅一盅地分發過來。一個餐盤盛不了那麼多，蛾兒反覆跑了幾趟，才給所有人分完。直到最後，方是大廚紅香出場。
玉霜連連招手道：“姐姐快過來坐，就差你了。剛才的麻婆豆腐你還沒嚐到哩。”
紅香解去了身上圍裙交給蛾兒，這才來到玉霜身邊坐定，笑言道：“嘿嘿，你們可不知道，我和七妹兩個人在廚房裡，已經互相品嚐過了。她的麻婆豆腐可真是極品的美味呢，不知道我這道菜合不合大家胃口。”
玉霜忙問：“姐姐做的是什麼呀？”
紅香卻神祕一笑，道：“你們揭開來看看不就知道了。”
諸人見她這番表情，心中的疑惑更甚了，便紛紛揭開了手中湯盅的蓋子，剛一揭開，一股濃香撲鼻而來，還未品嚐，諸人便齊聲讚了句：“好香啊！”
再看盅裡之物，眾人的神sè方才驚呆住了，“這是……茶水泡白菜？”
只見一碗像茶水一樣的清湯，裡面漂著的是一個顆新鮮的白菜。可是一聞之下，那又不是茶香，而是濃郁的鮮香氣味。這是怎麼一回事？怎麼茶水裡卻能透出這樣奇怪的味道？
唯有易明誠在高呼：“奇哉甚矣，這是開水白菜！此生還能品嚐一回開水白菜，此生之幸，此生之大幸也！”
諸人被他這話一說，沒有感嘆，卻更加驚訝了：開水煮白菜？這還是人生之幸？這是從何說起呀？
直到急xìng子的念七第一個嚐了一口那盅裡的濃湯，他渾厚的聲音才止住了諸人的驚訝：“這一道菜，比丫頭那道，還要好吃！”
七妹之於他，本應是至高的存在，可他卻還是忍不住發出這樣的讚歎，大家便知，這一道開水白菜，定有非凡之處。諸人便舉起了勺，小心品嚐其中的滋味，這一嘗不要緊，才知道，那裡面清悠悠的，哪裡是什麼茶湯，那根本是味道鮮美至極的一盅濃湯啊！
可是，諸人誰不知道，濃湯的熬製，需要雞、鴨、火腿、豬骨、乾貝、香菇等物細火慢燉，這才能將其中醇厚的鮮香全部熬入湯汁中。問題是，這些個東西全都是大油膩的，熬出來的湯自也是濃稠至極，怎麼這裡的高湯卻如茶湯一樣清澈，上面沒有漂浮一絲的油花，若非那蒸騰而出的絕美氣味，讓人一看，還真以為是花茶的茶湯呢。
直到夏晶緩緩解開祕訣，諸人這才大讚這用工的不易。只聽夏晶道：“開水白菜，已是川菜中快要絕跡的一道菜品，其製作之艱難，由是可知。你們大家一定很好奇，這湯汁中沒有一絲油星，這是怎麼做到的。這就要靠廚師的功力和耐心了。要製作這個湯汁，需要‘三掃一吊’。首先用雞血、雞茸、肉茸等物置於一個大包裡，然後在熬製好的高湯中反覆地轉動，這就是‘掃’，這樣就能掃掉高湯中多餘的油脂和雜質，同時增加湯的鮮美。整個過程中，要連掃三次，才能除盡油星。這還不夠，掃完之後還要‘吊’，將肉茸放於紗布中慢慢地吊在湯中繼續熬。經這繁複的步驟，最後出來的高湯，便沒有了一點的油花，就像茶水般清淡，但是其中卻已鮮香之極。”
諸人聞言，無不感嘆。花夢醒嘆道：“以前在大邑時，只道川菜都吃膩了，所以老想著換換西方人的口味，現在才知道，原來川菜中還有這麼多我不知道的東西。”而小美則連連咂舌道：“這是哪個閒來無事的大廚，會想出這樣讓人瞠目結舌的菜品來呀？”
夏晶笑道：“西川之地，一向水土豐饒、出產甚廣，以前的富戶們吃多了大油大膩的食物，自然就會想到這樣一些奇特的菜sè。所以我覺得，對飲食的考究程度，其實也就反映了一個地方的文明和發達程度呢。我們去西遼、北遼的時候，就未曾吃過多少考究的東西，足見那些地方再怎麼比，也是比不上中原的，你們說是吧？”
大家對她之於美食的理解，從來都是深為歎服。她既然這樣說，自然是有感而發，所以諸人無不點頭稱是。
唯古羽卻大讚道：“要我說，七妹和香姐的辛苦固然難能，但夏夫人今天的安排，才是最值得稱道的。美食最重要，其實就是承載著我們身上的文化和xìng格。七妹的xìng格是我們識樂十二釵中最溫和的，可夏夫人卻讓她做一道香辣可口的麻婆豆腐。而香姐則是出了名的火娘子，夏夫人則讓她做這道清雅怡人的開水白菜。這樣的良苦用心，才是最讓人感佩之處。”
他一說完，林兒便點頭道：“我們吃這兩道菜，都只會說個‘好吃’二字，唯有哥哥卻能說出姐姐深層的用意，原來哥哥才是姐姐的知心人哩。其實光是好的廚師還是要有好的美食家才行，否則再好的手藝也就浪費了。”
諸人又是一陣附和的大笑。於是，紅香和七妹這才回到廚房，將她們早已備下的十幾個菜sè全部端上桌來，諸人也就和著歡笑，開心地吃了新識樂齋建立以來的第一頓飯。