戚風草莓瑞士捲
【材料】
A.低筋麵粉176公克
泡打粉5公克
B.牛奶70公克
鹽2公克
細砂糖53公克
沙拉油88公克
蛋黃176公克
C.蛋白352公克
細砂糖176公克
塔塔粉1公克
D.法式布丁餡適量
柳橙果凍適量
草莓適量
【做法】
1將材料B的拌勻至無顆粒狀備用。
2將材料A過篩後，加進作法1中拌勻即成麵糊備用。
3將材料C中的蛋白與塔塔粉置入乾淨的攪拌缸內，以球狀攪拌器以中速拌至無蛋清，蛋白起了不規則大泡泡後，加入配方中1/3的細砂糖。
4繼續以中速攪拌至蛋白體積膨脹，且泡沫變的更加細緻後，再加入1/3的細砂糖，繼續攪拌至濕性發泡。
5加入剩餘的細砂糖，繼續攪拌至乾性發泡即成乳沫。
6取約1/3的作法5乳沫加到作法2的麵糊中拌勻，使其兩者的密度相近。
7將拌勻的作法6一次全倒回裝有乳末的作法5中，以手握刮板將乳沫與麵糊由下而上翻拌，使之均勻混合，動作盡可能輕快，以免攪破乳沫氣泡，拌至完全均勻、光滑。
戚風草莓瑞士捲
【材料】
A.低筋麵粉176公克
泡打粉5公克
B.牛奶70公克
鹽2公克
細砂糖53公克
沙拉油88公克
蛋黃176公克
C.蛋白352公克
細砂糖176公克
塔塔粉1公克
D.法式布丁餡適量
柳橙果凍適量
草莓適量
【做法】
1將材料B的拌勻至無顆粒狀備用。
2將材料A過篩後，加進作法1中拌勻即成麵糊備用。
3將材料C中的蛋白與塔塔粉置入乾淨的攪拌缸內，以球狀攪拌器以中速拌至無蛋清，蛋白起了不規則大泡泡後，加入配方中1/3的細砂糖。
4繼續以中速攪拌至蛋白體積膨脹，且泡沫變的更加細緻後，再加入1/3的細砂糖，繼續攪拌至濕性發泡。
5加入剩餘的細砂糖，繼續攪拌至乾性發泡即成乳沫。
6取約1/3的作法5乳沫加到作法2的麵糊中拌勻，使其兩者的密度相近。
7將拌勻的作法6一次全倒回裝有乳末的作法5中，以手握刮板將乳沫與麵糊由下而上翻拌，使之均勻混合，動作盡可能輕快，以免攪破乳沫氣泡，拌至完全均勻、光滑。
戚風草莓瑞士捲
【材料】
A.低筋麵粉176公克
泡打粉5公克
B.牛奶70公克
鹽2公克
細砂糖53公克
沙拉油88公克
蛋黃176公克
C.蛋白352公克
細砂糖176公克
塔塔粉1公克
D.法式布丁餡適量
柳橙果凍適量
草莓適量
【做法】
1將材料B的拌勻至無顆粒狀備用。
2將材料A過篩後，加進作法1中拌勻即成麵糊備用。
3將材料C中的蛋白與塔塔粉置入乾淨的攪拌缸內，以球狀攪拌器以中速拌至無蛋清，蛋白起了不規則大泡泡後，加入配方中1/3的細砂糖。
4繼續以中速攪拌至蛋白體積膨脹，且泡沫變的更加細緻後，再加入1/3的細砂糖，繼續攪拌至濕性發泡。
5加入剩餘的細砂糖，繼續攪拌至乾性發泡即成乳沫。
6取約1/3的作法5乳沫加到作法2的麵糊中拌勻，使其兩者的密度相近。
7將拌勻的作法6一次全倒回裝有乳末的作法5中，以手握刮板將乳沫與麵糊由下而上翻拌，使之均勻混合，動作盡可能輕快，以免攪破乳沫氣泡，拌至完全均勻、光滑。
（本章完）