第93章
這並非牛肉的最終形態，而是先要入味完畢，才拿出來切片。
將牛肉冷水下鍋，接著放入蔥段、薑片、食鹽與料酒，靜煮40分鐘，對牛肉進行緊水、提香、去腥。
陳沖一直以來的心結就是從未製作過一份所有材料都是品質‘10’的菜餚，也許那才是極致的完美！
微微嘆了口氣，抽空將前堂的餐盤收好後，又回到廚房忙碌起來。
“燒椒牛肉的特點在於辣和沸騰，而想要達到這一效果，除了在牛肉上下功夫外，還需要準備另外一樣極其重要的配料，那就是青椒醬！這東西和祕製牛肉醬有些類似，既可以成為配料，也可以單獨作為下飯菜使用，唯一的區別在於，青椒醬比祕製牛肉醬更辣更純粹。”
陳沖抿了抿嘴，眼神逐漸放光。
第七十二章 青椒醬（求訂閱）
當然了，祕製牛肉醬和青椒醬雖然同屬一個分類，但是做法上卻有天壤之別。畢竟青椒醬只是燒椒牛肉中的一個步驟罷了。
想要完成青椒醬，自然少不了主材‘杭椒’，這種辣椒長度約莫有一掌之長，手指粗細，越到端頭越尖。
不過，杭椒也有分類，青熟果呈淡綠色，老熟果則有紅斑。而為了讓青椒醬成色統一，所以陳沖在挑選杭椒的時候全部先擇品質較好的青熟果。
這種淡淡的綠色剛好從視覺上將即將呈現的霸道辣味悄然隱匿，產生視覺與味覺的強大落差。就像茫茫人海中的窈窕背影，正面其實是個極具衝擊力的摳腳大漢。
將杭椒洗淨去蒂，若是時間充足的話，可以慢慢控水晾乾，但若時間不夠的話，則動手擦乾也是可以的。
陳沖換上另外一口炒鍋，點火起鍋，鍋內什麼都不用放，待溫度起來後，直接將切成段的杭椒倒入鍋中翻炒。
翻炒的頻率不要過高，偶爾翻炒一下即可。這一步主要是為了充分逼出杭椒中的辣味，將它的威力發揮到極致。
陳沖伸手將面前的空氣往鼻尖驅趕了一下，立刻就問到杭椒特有的香辣氣息。它比一般的青椒略微刺鼻，又比小米辣溫和一些，辛辣中帶著淡淡的清香。
炒制杭椒時火候儘量用中火，雖然沒有時間上的要求，但要透過眼睛不斷觀察表皮的變化，只要全部出現‘虎皮’也就是不均勻的乾燥斑紋後，就可以關火起鍋，否則的話，香辣味會在很短的時間內變成糊味，那可就得不償失了。
接著，按照十根杭椒配一朵大蒜再配二指節大小的姜塊比例，將大蒜與姜剁成碎末，這個時候，出鍋的杭椒差不多也涼了，將其全部倒在菜板上剁碎，再與姜蒜末一起，一同放入蒜臼中搗碎。
不過，在此之前，陳沖很聰明的將脖子上的毛巾打溼，擋住口鼻，因為在搗碎這些食材的時候，並沒有任何讓人陶醉的味道，反而是三種生辣的氣味混合在一起時，能活活把人逼瘋。
好在這一過程並不長，將三種食材搗成軟粒之後，已經能看見臼底泌出的汁液。這汁液算得上它們的精華，儘管這個時候難以入口。
陳沖快速跑到門口吸了口新鮮空氣，整個人都精神許多。
餐館內還有幾名客人，見到前者眼睛發紅，還以為出了什麼事，好心‘關懷’了幾句。
陳沖對此哭笑不得，只好稍作解釋。
“啥？你現在就在做新菜品？是什麼菜？”客人們來了興趣，一副躍躍欲試的模樣。
“明天你們不就知道咯。”陳沖賣了個關子，“不過這道菜做完估計要到十二點去了，你們呀，就別等了。”
哎..
眾人齊聲嘆氣。
“要是明天不早起，我肯定能等到！”
“我也是，明天一早還要開個會，萬一遲到，領導絕對沒有好臉色。”
“陳老闆，你明天一定要給我們留上一份啊。”
…
陳沖搖了搖頭，本想安慰幾句，卻發現這些人很快恢復過來，開始談論起平日裡工作中的趣事，完全沒有自己什麼事。
“陳老闆，還有吃的嗎？”
恰在此時，街道上傳來一道憨厚的聲音，陳沖轉頭一看，來者是個比自己還要小上一兩歲的青年。青年眼睛很亮，手中拿著剛取下的鴨嘴帽，露出有些油膩的頭髮。並非是長期沒洗的緣故，而是被油煙薰的。
“你收攤了？”陳沖笑著打了個招呼。這青年他認識，叫做方永順，聽其介紹，永是家族的輩分，順才是名。
方永順和自己一樣，也是做餐飲的，但沒有固定門面，只到晚上的時候才推著三輪車在美食街街口營業，主營麵食。
陳沖曾今吃過，最喜歡他做的豬雜湯麵，味道很鮮，麵條也夠勁道，絕對是精心熬製的湯料。
“美食街的情況你也清楚，早收晚收沒什麼區別。”方永順嘆了口氣，旋即又提起精神，“我倒是挺羨慕你的，這麼晚都還有客人。”
“今天想吃什麼？”陳沖笑著沒有接話，畢竟這是事實，過分謙虛只會讓人覺得虛偽。
“有什麼吃什麼，只要是你做的，都好吃！”這句話聽著像奉承，但只有方永順自己清楚，這絕對是真心話！
若是可以..
方永順搖了搖頭，很自覺的找了個空位坐下。
陳沖給他散了根菸，轉身回到廚房。不知為何，每次看到方永順的時候，都有種看到自己的錯覺，就像未來的自己看著從前的自己在困境中掙扎一樣，始終不願認輸。
甩了甩混亂的思緒，趕緊炒了一份魚香肉絲套飯然後大大方方的盛了兩份牛肉醬在裡面。
陳沖知道這傢伙最喜歡吃牛肉醬。
將套飯端給方永順後，再次回到廚房，繼續處理未完成的青椒醬。
接下來的步驟很簡單，把蒜臼裡的材料連同汁水倒進一個大碗裡面，接著加入芝麻油，麻油和鹽，攪拌均勻即可。
值得注意的是，剛攪拌的青椒醬並不適合下飯，因為其中的生辣氣息尚未完全融合，最好是靜放一晚，讓鹽充分醃製一下口感最佳，而那個時候，青椒醬的表面會浮現一層晶瑩的清油，看著非常可口。