第434章
“哈哈..”王山開懷大笑，“我就是高興而已..對了，你還沒告訴我，這道‘白水羊頭’是從哪裡學來的呢。要知道，這道菜距今已有200多年的歷史了，享有‘十月燕京冷朔風，羊頭上市味無窮，鹽花撒得如飛雪，清脆不膩爽口香’之讚譽。”
“說來您可能不信。”王興沒有停下手中的工作，繼續說道：“這是我前幾年在大西北旅遊時，偶然在一位牧民家裡學會的，聽他說，他的祖上是位御廚，可惜後來沒有晚輩繼承手藝，到得現在，也只有這道菜儲存了下來。
本來我以為要得到這道菜的做法需要花費一些代價，結果對方根本不在乎，很輕鬆就獲得了。”
“聽說那邊的民風很淳樸的。”王山感慨道。
“的確很淳樸，我想等價交換都沒有機會。後來離開的時候，我悄悄給他們留了一萬塊錢。”話到此處，王興聲音一頓，苦笑著搖了搖頭，“我覺得一萬塊都少了，但是現金只有那麼多，我也挺過意不去的。”
“你也不用太過自責，能得到這道菜的配方，說明你和它有緣，過程都是命中註定。”王山安慰道，同時轉移話題，“我看你這顆羊頭不像平時常用的山羊啊。”
“這是被閹割過的公羊，俗稱羯羊，草原上的人們稱為羯子。這種羊頭柔嫩不羶，能切除又薄又大的肉片，是‘白水羊頭’最合適的主材。”王興解釋道。
“唉，這就是咱們華夏美食的偉大之處啊，就連選材，也是大有學問。”王山感嘆一聲之後，也不再幹擾王興，按照後者的意思，將粗鹽放在乾燥的砂鍋裡，然後靠在微火旁邊，慢慢烘培。
…
陳沖的頂級名菜‘套四寶’；
王興的特色名菜‘白水羊頭’；
羅峰的中西結合‘鰲蝦刺身五味醬’..
今日的決賽，似乎從一開始，就註定不凡！
……
“小陳，鴨子處理好了。”趙四將拔了毛、去了內臟的鴨子遞給陳沖後，繼續回去處理雞。
“李老闆，這鍋清湯我已經用紗布過濾了一次，等一會兒燒開後，你再幫我過濾一次，然後倒出來放在一旁備用。”陳沖把鴨子放在菜板上，認真的說道。
套四寶這道菜裡面最重要的步驟就是要把四隻家禽從內部剔骨取出的同時，還不能破壞形態與完整，否則不小心刺破一個小口，都要宣告失敗，因為他們沒有時間宰殺第二隻家禽。
“放心，交給我就行了。”李胖子拍著胸脯保證，旋即看了眼鍋中正在熬製，如清水一般的清湯後，臉上出現一絲驚容！
這般清澈的清湯，他還是第一次見到，而且別看這湯清湯寡水的樣子，但雞肉清香格外濃郁！
伸手扯了扯湯鍋一旁的細聲，上面綁著一個用紗布裹著的雞茸。之前聽陳沖說，這玩意兒是用來吸收浮沫的。
“多看多學，多看多學。”李胖子在心裡唸叨一句，見清湯一時半會兒燒不開，又趕緊回到自己的崗位。
乾貝要用溫水侵泡發脹..
海参要用冷水侵泡洗淨，然後切丁..
“小陳，這小蘇打是用來幹什麼的？”李胖子看著臺子上一大堆配料，忽然問道。
“瞧我這記性，這是用來製作鹼水的。你把小蘇打放進碗裡慢慢加水攪拌，只要有些發稠就可以了。”陳沖手裡拿著一把小刻刀，腦海中正在整理如何在鴨子上下刀。
“這是用來幹什麼的？”李胖子疑惑。
“魷魚乾用涼水泡軟後，撕去血膜，侵入鹼水中，能加速發脹的速度。”
“行，明白了。”李胖子點點頭，繼續整理其他的配料的準備工作。
香菇需要侵泡發脹、去蒂、切丁..
火腿需要切丁..
糯米需要煮熟..
第兩百二十六章 靈魂拷問（4000字大章求訂閱！）（修）
之前已經提到過了，套四寶這道頂級名菜最重要的就是要在不傷及四禽皮肉的情況下，剔除所有骨頭。
對陳沖來說，雖然腦子裡有各種剔骨經驗與訣竅，但始終沒有轉化成肌肉記憶，所以面對菜板上的這隻整鴨，還是有些緊張。
水池邊的趙四正在處理最後一隻體積最小的鵪鶉，為了讓鵪鶉的體型保持完整，他處理得非常細緻。
旁邊的李胖子已經在開始侵泡所有需要侵泡的輔材，只需幾分鐘的時間，他就能完成。
“時間很緊迫。”
陳沖深吸口氣，按照記憶用小刀在鴨頭頸部，兩翅肩的中間位置沿著頸骨直劃一刀，將頸部面板化開一個七釐米長的口子，輕輕用手把皮肉向兩邊撥開，能看見其下的頸骨。
這一步驟不算難，而從這一步開始，接下來的所有步驟的難度直接飆升好幾個檔次，容不得半點分心。
看見頸骨後，陳沖將食指與拇指伸進頸部抓住頸骨慢慢往外拉扯，並用刀尖在靠近鴨頭的位置將頸骨折斷，從開口處掏出來。
頸部的骨頭沒了，只剩下皮肉連線。
緊接著，他用雙手從頸頭刀口位置翻開鴨皮，將鴨頭以下連皮帶肉緩緩向下邊翻邊撥，直到兩膀的關節露出，用刀尖割斷關節的筋，使翅膀骨與鴨身脫離。
陳沖整個身體都繃緊了，生怕在切斷骨頭的時候，不小心劃破皮肉，那就功虧一簣了。
本來這種事若放在平時也不會如此經常，大不了想辦法將豁口紮上就行。可現在是比賽，菜品的整體造型容不得半點馬虎。
一手抓住鴨頸，一手按住鴨胸部的尖骨，然後控制好掌心的力量，把骨頭往裡摁，接著繼續向下翻開皮肉，同時拿起小刀，慢慢將胸骨割離開來。
這個過程需要仔細，因為鴨胸範圍有很多細小的骨頭，必須在這個時候全部割離，避免事後反工，徒增煩惱不說，還費時費力。
隨著陳沖不斷割離胸骨，翻開的皮肉已經來到腿部，露出大腿關節。