第89章 一碗麵
轉完園林，直奔百年老字號裕興記，來蘇州第一頓飯，必然是面！
蘇州人吃麵，甚是講究，清晨起床要趕一道頭湯麵。勁道的麵條在煮著第一道湯的鍋裡翻騰，盛出一碗熱氣騰騰地擺在面前，一天的愜意生活就此開啟。
裕興記作為麵館中的佼佼者，更是擁躉者甚多，上過舌尖第二季。春吃三蝦面、夏有楓鎮大肉面、秋食禿黃油拌麵、冬日必點凍雞面。一季一味，絕不敷衍。
正所謂不鮮不食，現在的時令，來一碗禿黃油麵最好，號稱面界愛馬仕。
進包間，特色點一遍，但凡連鎖店，想吃原汁原味還是總店，廚藝這個東西太個人化，就算天時地利，沒有人和狗屁不是。
一碗禿黃油麵，熱氣騰騰，三隻母蟹和三隻公蟹的蟹膏加蟹黃熬成，禿黃油是蘇州方言，禿是隻有、獨有的意思。
黃油則是指高純度的蟹粉，不夾雜一絲蟹肉。因為費料費工夫，幾乎已瀕臨失傳。
禿黃油本來是一種存蟹防飢之法，在蟹季過後仍能享用到反季節的蟹味，而豬油的作用，則是在沒有冰箱的時代起到隔絕和密閉的作用。
莊臣夾起一筷子，放進嘴裡，滿意道：“過去當地很多人家裡，螃蟹多，吃不完，就將蟹膏和蟹黃取出來，加肥膘熬好，裝入瓶子或罐子，留著以後拌飯吃。”
“取出秋天成熟公蟹蟹膏和母蟹蟹黃，加上肥膘末，用蔥、姜爆香，再加入高湯熬製而成。一小碗金黃澄亮的禿黃油，撈一勺在面上拌拌，蟹黃和蟹膏經過高湯、肥膘的煎熬，裹上每根麵條……”
用力吸一口，彷彿無數螃蟹蜂擁而至，爭先恐後爬過舌尖，毛茸茸蟹腳挑逗著味蕾，又酸又麻，如同過電般刺激。
配上一碟薑絲，也是蘇州人的習慣，可以對口味重的麵條起到去腥降膩的作用，同時早上食用薑絲也可以暖胃養身。
夏龍喜歡吃麵，夏虎負責戒備，端起碗大快朵頤，風捲殘雲消滅完兩大碗，滿足道：“198一碗，物超所值！”
莊臣放下筷子，留下小半碗，正好等到蝦仁肉絲，麵條中的皇帝，先將麵條煮熟後，用油煎至兩面發黃，又稱雙面黃。店裡正中間掛著一塊二面黃面中王金字招牌，就是衝它而來。
吃之前要翻個身，這樣才能吃出外脆裡嫩的最佳狀態。一碗麵配一碗蛋絲湯，一碟油，上來之後，喝口湯，再撈口面，回味無窮。
早年分軟硬兩種，硬兩面黃是生面油炸，軟是下的硬麵濾幹再炸，兩面都炸成金黃色，香味飄出，然後撈出放在盤子上。再將澆頭連滷澆在面上，讓麵條吸足滷汁，味道又香又可口。
裕興記的面底和澆頭是分開點，面底分紅白兩種，白湯清透，紅湯醇鮮，用的都是老母雞熬滿六個小時後的高湯。
因為是頂配，大大小小足足二十多種澆頭可以選擇，香而不膩、脆而不油。面外觀似餅，內裡卻互不粘連，呈鳥巢狀。
單吃麵條酥脆可口，若拌上滷汁，麵條回軟後，香味依舊，脆卻變成鮮，一碗麵能吃出兩種風味。
裕興什錦挺不錯，蝦仁、雞片、魚片、蹄筋、木耳、肚片等十種食材現炒而成。在舊時沒有打包一說。散席後若是有吃剩的菜餚，都帶回家。
把蝦仁、蹄筋、蘑菇、雞片等白色菜品單獨倒在一起回炒，而把鱔糊、腰花、豬肝、鴨胗等使用醬油，或本身帶紅色的菜品另外倒在一起，稱作白紅什盤，簡樸而不馬虎，符合節能環保新理念。
要說吃麵，蘇州人絕對認真。麵條必須要是三小時之內壓的，超過三小時的面口感就差，所以很多人吃飯第一句就問：是不是新出的面？
下面的鍋要大，水要多而且燒地沸騰，麵條在鍋裡滾幾下就出來。如果水少面多，一把麵條放下去半天才撈起來，行話叫脹煞面，打死不會有回頭客。
煮的時間短叫硬麵，多煮一會兒是爛面。大約一半本地人吃麵的時候會要求下面的師傅硬一點或爛一點，不同師傅對軟硬的把握千差萬別，這也是老字號門庭若市的原因。
露是各種調料香料的配方，決定面的基本味道，老食客閉著眼睛也容易吃出來這是誰家的面，所以露的配方是看家本領。