第81章 平淡見神奇
“其實曾經刀魚在尋常百姓家最常見的做法是餛飩和麵，刀魚餛飩原本是江南尋常小吃，餡料除刀魚還要有秧草和雞蛋，口感細膩，清香四溢。”
“只不過現在環境汙染，數量越來越少，每條三兩重的刀魚，三月中旬的市價最少四千一斤，誰還捨得拿它包餛飩？”
“可惜清明就是刀魚的宿命，因為它們在清明前後**，然後骨頭開始變硬。幸好有這一硬，價格才會一落千丈，原本數千元一斤的金貴貨頓時花容失色，變成幾十塊錢每斤的破落戶。”
“那個時候尋常百姓才得以買一些回來，做刀魚餛飩。美味經過折騰，回到本來面目，其境遇猶如門前冷落車馬稀，老大嫁作商人婦，人間的起落沉浮也不過一條刀魚而已！”
一番話贏得眾人大笑，刀魚已熟，開始品嚐。果然鮮美異常，入口即化，跟剛才逆魚的緊實口感截然相反，各有千秋。
莊臣閉上眼睛，回味難得一見的鮮美，感嘆道：“自古讚美刀魚的詩句很多，陸游說：鮆魚蓴菜隨宜具，也是花前一醉來。梅堯臣言：已見楊花撲撲飛，鮆魚江上正鮮肥。”
“最出名的還是蘇東坡的那句，恣看收網出銀刀，將陽春三月，桃花初開，漁家捕撈刀魚的場景描繪得通俗易懂，既有動感，又有現場感。”
劉師傅接話道：“作為廚師來說，正宗江刀魚眼小，魚鰓鮮紅無比，鬍鬚黃，尾暗黑。當然最主要的還是品味道，江刀鮮美不是湖刀能比擬！”
“清明前細骨軟如綿，清明後細骨硬如針。清代美食家認定刀魚是春饌妙物，只因刀魚味美過時不候，清明一過，肉質變老、骨頭變硬，從而美味大減。”
“為解決刀魚刺多易卡喉的問題，袁枚的《隨園食單》提供兩法：一是用極快刀刮取魚片，用鉗抽去其刺；二是快刀將魚背斜切之，使碎骨盡斷，再下鍋煎黃……”
“臨食時竟不知有骨，至於油炸刀魚使之酥枯再食，則被袁枚視為駝背夾直，其人不活，暴遣天物！”
“老百姓也有自己的辦法，一是刀魚飯，將刀魚釘在細木架上，或乾脆釘在木質鍋蓋上，放在飯鍋中蒸煮。等到飯熟，魚也爛了，魚肉全掉在飯中，而魚刺則留在木架或鍋蓋上。”
“另一種可稱為肉皮法，先揭下刀魚皮，可帶出部分刺，然後刮出其肉，覆蓋在肉皮靠肉的那一面，再以刀背或木柄輕拍，那些煩人的魚刺便刺入肉皮之中，此時再用刀抹一下，便是全無骨刺的刀魚肉。
說完讓服務員收起工具，正色道：“請貴客留點肚子，今天還有一道菜，最後壓軸，是我個人最喜歡的美味佳餚！”
眾人一聽劉師傅居然這麼說，無論是逆魚還是江刀都是難得美味，好一個鮮字了得。
“還有更好吃的？”莊臣放下筷子，打趣道：“劉師傅可不要搬起石頭砸自己的腳！前面兩道水平已經很高，難不成最後一道更厲害？”
一頓飯下來大家熟悉，說起話也輕鬆起來，劉師傅笑而不語，示意上菜。所有人好奇的盯著大砂鍋，熱氣騰騰，不知道里面是什麼？
“咦？難道是……”
莊臣深吸口氣，有些吃驚道：“魚湯？好多種魚的味道！”
劉師傅眾目睽睽之下慢慢開啟鍋蓋，裡面居然是一鍋乳白色的魚湯，上面漂浮著各種小魚，最長不過兩寸。
“千島湖雜魚湯！”劉師傅介紹道：“所謂雜魚就是一些小魚，顧名思義就是“小”和“雜”，也喊成小糙魚、貓魚，是一個數量眾多的草根階層。”
“有鰟鮍子、小昂丁、小鱖魚、小麻條和追著船行走的餐條子，甚至還混入幾隻蝦子和鑽來鑽去的刀鰍。”
“特別有種指頭般粗細的小魚，漁民稱為肉滾子，細嫩飽滿，刺少且軟，肉卻硬朗，味道不一般。”
“這盆燒好的小雜魚，成員多、品種雜，各有各的味道，吃一盆魚即吃到不同的味道，就是小雜魚的特色。”
眾人恍然大悟，就連莊臣也是第一次見到這道菜，劉師傅長嘆口氣，緬懷道：“還記得我小的時候，湖裡有種小魚叫鰟鱭，比小手指還短一點，形似鰟鮍，細鱗光潔，通體透明，活魚即可透視肚中內臟。”
“雖離水即死，卻是魚中上品，腴嫩至極，連頭嚼咽，可不必吐刺，味道是沒說的。春末夏初時，它們溯流而上，遊進內湖草豐茂的淺水裡。”
“秋天的傍晚，如果你在風平浪靜的湖邊看到水面上細浪粼粼，像在下毛毛雨，那就是鰟鱭魚成群結陣到近岸淺水區覓食。”
“那時候千島湖裡的小雜魚多如牛毛，當地人戲稱，捧一捧湖水，手心就有一條小魚。淘米洗菜時，常能用籃子兜到許多火柴棒那麼長的小魚秧子。春夏季節的水草叢裡，談情說愛的魚打起水花啪啪響，將水面弄得波光閃爍。”
莊臣沒想到劉師傅口才不錯，寥寥幾句話為眾人勾勒出一副寧靜的江邊生活圖。
“湖邊有很多搬小罾網的，那種小罾網只有四五米見方，用兩根交叉細竹竿對角繃起，一根繩子直接拴在網架上，守株待兔似的等上一會兒，用力拉起繩子，罾網就出水。”
“有時候很有收穫，網心裡有許多小魚兒亂跳，有時候也能捕到鯉魚、鯰魚、翹嘴白和螃蟹。正經的漁民，通常將船劃到一片餌料豐富的回水區域，下絲網，不論小魚大魚只要粘上了就跑不了。”
“小魚掛在網眼裡，出水時一閃一閃地晃動，有時一條絲網就可掛住十多斤小雜魚。那時候小雜魚不值錢，一毛錢甚至幾分錢能買一堆。”