第465章
扁豆有白色和紫色之分。白扁豆俗稱洋扁豆，闊而肥厚，白皮白肉，豆粒飽滿，富足而優雅。它們那高舉在籬牆頭上的一簇簇白花，如一隻只振翅欲飛的蝴蝶，藤子攀到哪裡這些白蝴蝶就飛聚到哪裡。紫扁豆身形苗條而飽滿，一嘟嚕一嘟嚕紫色蝶形花開出來時，頭挨著頭肩抵著肩，嚷嚷著吵鬧著誰也不讓誰，前面結了豆莢，後面繼續還在開，一直開進深秋裡。紫扁豆老了，豆粒黑亮誘人，且有道白痕如喜鵲的羽毛，故紫扁豆又名鵲豆。你是白扁豆也好，紫扁豆也好，從籬牆上採下來後，在灶間收拾時，都得一掐一拉，撕去弓弦和弓背處的兩縷筋絡，折成幾截，在水裡稍稍撈一下，等待下鍋。
扁豆最常做的一道菜，就是乾煸。鍋裡放油，投大料炸出香味，放入肉片煸炒斷生，加入姜、蒜、醬油、精鹽，視肉上色，投入用開水燙透的扁豆翻炒幾下，加少許水，略燜一會，肉片鮮香，扁豆綿軟而有韌性，並能保持色澤碧綠。這樣的菜端上桌，幾乎所有的筷子都抄向扁豆，最後剩在碗裡的只有肉片。
用火腿肉炒扁豆，亦同此理，只是更別具一番風味。烹製豆類，不管是豇豆眉豆還是青豆，一個最基本定律，就是少不得用蒜來提鮮，除了中途加入切碎的蒜瓣同燴，出鍋前最好再放上蒜茸略翻炒入味。將扁豆碼著斜切成絲，熱油鍋幹炒，再佐以青紅辣椒絲和一定量的蒜茸，還有那麼一點點芝麻醬，指尖上扁豆青澀的味兒，頃刻便是清香可口了。扁豆燒五花肉較省事，先把五花肉加老抽、糖、鹽燒上色，燒出油，再投進經開水焯過的扁豆及蒜瓣，蓋鍋燜到最後收汁就是了。
這樣燜出來的扁豆，亮汪汪的吸飽油香，浸潤得軟綿可口，特別是那些綻離了豆莢的飽滿豆粒，用筷子一顆顆挑入嘴裡，能讓你咂出悠遠歲月沉澱下來的那種甜糯和綿軟。
多得吃不完的扁豆，用開水煮過，在太陽下面晒乾，將滿腹心思收起，以後可隨時拿出來享受。兩年前，我去皖西參加一個會議，在花亭湖水庫一個開滿扁豆花的小島上觀光時，中午餐桌上便有堆尖的一大盆扁豆乾燒肉。黑黑的捲曲的幹扁豆中，佐以鮮亮的紅辣椒片，看上去有一種農家風情的寧靜與古樸……而我，卻更喜歡幹扁豆裡面的那種陽光的味道。
最常見的便是蒸茄子。青春亮澤、愛不釋手的深紫色嫩茄子，洗淨對剖成片，放飯鍋上直接蒸。飯熟了，茄子也熟了。拿筷子戳戳，都已軟爛軟爛的。細心地把它們搛到一個稍大的碗碟中，拌入鹽、蒜泥、醋、醬油、味精，淋上小磨麻油，抿在嘴裡，貼心貼意地入味且又無足輕重，真是夏日裡第一適口小菜。莧菜放鍋裡蒸得爛熟，劃拉到碗里加調料拌好，也很體貼入味，但卻留下一鍋染成深紅胭脂色米飯，讓你都不忍心下手。
青瑩瑩的毛豆米，先放開水鍋裡燙一遍，拌入鹽、蒜泥、味精，最上面鋪一層櫻桃那樣大肉糜小丸子，擱點豬油，在飯鍋上蒸出來，油花閃爍，葷素搭配，活潑而別緻。要是青豆米上鋪的是紅紅薄薄的火腿片，或是臘鴨腿，蒸出來後，單論看相，就有一種意味深長的見過世面的江湖氣了。
那些錯過季節的如同過氣明星一樣軟塌了臃腫腰身的老扁豆老豇豆們，也可以蒸，只有透過蒸，再拌入不錯的作料加以開導，才能讓這些半老徐娘們重又變得有滋有味。
其實不獨活色生香新鮮蔬菜可蒸，鹹菜更可蒸。梅菜扣肉、雪菜燒大腸或是燒五花肉，二餐以後連續放飯鍋上蒸，越蒸越有味，越蒸味道越是幸福雋永。在農家，蒸醬油豆子既是特色菜也是夏天的主打菜。醬油豆子又稱黴豆子，通行稱做“豆豉”，在農家的灶頭上，往往是同青的或紅的辣椒片一起蒸，味道鮮極，舀上一兩匙湯水淘漉在飯上，就會風捲殘雲般把一大碗飯一氣扒下肚子。
鄉村還有一種常見的蒸菜，就是從水塘裡撈來雞頭泡梗子，放罈子裡先醃上數日，然後擱上辣椒片蒸得爛軟，吸溜吸溜著吃稀飯，極其爽口利索。小鹹魚是蒸，臭菜豆腐也是蒸，騰騰的熱氣之間，是不變的鄉村情愫。若是在蒸雞蛋裡放上一兩匙臭豆腐**，而那飯鍋又是燒得火旺蒸汽十足，將雞蛋都蒸潽了起來，可以用筷子直接挑進碗裡，現在回憶起來，似乎那就是過往歲月裡最富足的滋味了。一方水土養一方人，農家的柴草灶鍋，本來就大，由於蒸菜多，一般都備有一個木條格子蒸架，一下能同時蒸上好幾碗菜。蒸菜的碗，通常是那種最具民間本色的淺褐陶缽，透氣好，又叫窯鍋子。
若是在“蒸”前面再加上一個“清”字，性質就起了變化，就像一個人由鄉村進入城市，行止作派皆升格，而迥異於往日了。