第449章 香骨的滋味
昂丁亦可寫作安刺，聽來則為“安雞”，而在湖北話和安慶話方言區則稱其“安丁佬”或“安丁鬍子”。昂丁通體著鮮黃色，有點形似鯰魚，而較鯰魚小得多，上下脣兩邊同具四根口須。
昂丁和鯰魚一樣有刺，不過鯰魚只在胸鰭兩旁長了兩根不甚明顯的刺，昂丁卻支稜著三根大刺，特別是背上那根刺極大極尖利，呈鋸齒狀，有毒，倘一不小心扎著手，又疼又脹，令你抱著手吁吁倒吸冷氣。
然而這昂丁亦有趣，當你惡作劇地捏住背刺將它提起來，它不怎麼扭動掙扎，卻會甕聲甕氣發出“嘎嗡嘎嗡”的叫聲。因我們那裡鄉下人稱外祖父為“嘎（家）公”，所以常看到昂丁被人提在手中，在鬨笑聲中追著哪個倒黴蛋迫其喊嘎公。
或許是那三根支張著的大刺礙事，昂丁遊姿笨拙，左支右絀的，同時，它也是水中最有名的老實頭。釣過魚的人都知道，最好釣的魚便是昂丁。昂丁大大咧咧的一點心數也沒有，咬了餌後就一根筋朝水底拖，很少有脫鉤的。
早年農家每到春二三月裡都要撈塘泥積肥，呆頭呆腦的昂丁時常會夾在黝黑的塘泥中被那畚箕狀的罱夾子夾上來。每個春夏之交的傍晚都要抱一把繃繃釣去塘口插放。有一回，將三張釣忘在一處塘梢灣裡，三日後想起來去尋時，每張釣上竟都拉起一條大昂丁，約有三四兩重。
昂丁覓取活食，和鯰魚一樣，其肉如蒜瓣無刺，尤適宜喂幼兒吃。無論在高檔酒店還是路邊小飯館，昂丁都是一道極受歡迎的菜餚。昂丁除了紅燒、燒酸菜，還有汆湯，湯極白，肉細膩嫩白。
蕪湖人頗愛“安雞篤（燉）豆腐”，特別是在冬天，幾個朋友叫上一個咕嘟咕嘟冒著熱氣的“安雞鍋子”，再配上紅椒青蒜和綠芫荽，外加三兩盤炒菜，脫去外衣，細酌慢飲，噓去塊壘，品盡世情，額上微汗涔涔……味道的厚薄，便這般融入人情冷暖的領略裡。
揚州人愛以昂丁伴臭豆腐紅燒，其法是將昂丁在鍋中煎透，燒至入味，再倒進鋪有黃豆芽底料的沙鍋中，加醬油，以小火慢燉，直至臭豆腐發泡起孔。
上桌後，掀開沙鍋蓋，仍自顫顫地沸騰不已。此時撒些蔥花、香菜末，紅綠相間，未動筷子便有噴香與臭歪味一起撲入鼻孔。魚與臭豆腐均極嫩，香鮮甜臭，諸味雜陳，猶如五色人生。
將昂丁加料先醃入味，然後投沸油中炸透，再倒沙鍋中用重姜的湯水文火慢燉，直至湯色濃白如牛奶，上桌時撒放胡椒、蔥花。吃肉也好，喝湯也好，那真是入口難忘，其味之鮮美，讓此時想起，都不禁食指大動。
昂丁學名的寫法，是魚旁加央，和魚旁加斯，按認字認半邊規則，可念為“央斯”。但是《新華字典》未收入這兩個字。在汪曾祺的文章裡，他是寫作昂嗤，大約亦是緣於昂丁的那頗為有趣的叫聲。
記得汪老還在一篇文章裡說過，世上最美味的，便是昂丁眼眶斜下的腮幫上兩小粒黃豆瓣般大的活肉，這讓我一下就記住不忘。此後凡有機會，我總是將筷子直取目標，但從來沒有吃出特別的滋味，只是作為保留在心底的對這位有趣老人的一點心儀而已。
黃顙是昂丁的另一個學名（學名竟然有兩個，夠派的），八十年代中後期，我讀過一篇叫《黃顙老太》的中篇小說，佈局詭奇，筆力雄渾，留下極深印象，可惜沒記住作者名字。
之所以稱做安丁佬，我以為，“昂”或“安”皆為其叫聲的諧音，“丁”者，乃三叉戟刺之支稜狀也，“佬”者擬人化，足見此魚之有趣。
鰣魚脂肪，一半在鱗下，故本地習俗，剖洗鰣魚並不去鱗，烹熟後，鱗片半溶，油脂滲入肉中，極其腴美。鰣魚生長在海中，每年春夏之交遊回長江產卵，如候鳥一般，故又稱“時魚”。遊入江中的鰣魚一心趕路，顧不上覓食，全靠消耗體內積蓄的脂肪，行至鎮江、南京、蕪湖一帶江面，最是鮮肥，若再往上，由於消耗過度，味道就要差得多。沿江各地鰣魚到達的時間不同，魚汛也有遲早，江陰“穀雨見鰣魚”，蕪湖這邊則是“清明早，芒種遲，小滿、立夏正當時”。
自梅堯臣有《時魚》詩後，江南文人騷客皆以食鰣為時尚。就像現在上海人吃螃蟹講究的要跑到陽澄湖去吃一樣，明清乃至民國時期，有身份的雅人文士，是要泛舟江上品味“出水船鰣”的。時令當為清明前後，在江邊現捕現吃，吃完後，面對江上清風明月和笙簫鬢影，品茗觀濤，大發詩興。
“江南鮮筍趁鰣魚，爛煮春風三月初；分付廚人休斫盡，清光留此照攤書。”一看便知這是鄭板橋吟詠風格。我家客廳裡就懸有此條幅，是黃山市一位專攻板橋體的成名書法家“書贈”的。春天的新筍滿蓄清靈之氣，與鰣魚的鮮肥相互提攜，當是大美至味。