第353章 一湯五色
來到蘭州，第一頓不用說，肯定是傳說中的拉麵。
這座黃河穿過的城市，到處瀰漫著牛肉麵的香味，從清晨開始，滲透到每一條街道。
跑遍全世界，總結出一個規律：看哪兒人多，肯定好吃。”可莊臣發現這句話在蘭州居然不適用。
只要到飯點，幾乎每家牛肉麵店都得排著隊，從早上6點延續到下午2點。
門口點單，換上票子，走向面口的長隊，選你想吃的面型，在經歷拉麵、煮麵、盛湯、舀辣子的過程後，一碗熱透了麵碗的牛大出現在你面前，你需要託著這碗麵，迅速佔領一個空位，然後跑去切肉檔口，取上牛肉、茶蛋和小菜。
肉蛋都瀟灑地劃入湯中，行話叫肉蛋雙飛。佔座可不是簡單事兒，實在不行只能跑到門外蹲著吃，感覺很朋克呢。
好容易找到一家老店，進包間才安靜下來，特色來一遍，按照老夥計的話說：一碗貨真價實的牛肉清湯，才能支撐起一碗牛肉麵。而麵條，是肉身；辣子，是個性；牛肉香菜蒜苗蘿蔔，是衣服；而做面的人，才是靈魂。
熬好的湯，湯色肯定清澈。加入牛油甚至雞油，調出的湯底呈淡茶色，放在面檔裡的大鍋繼續滾著，隨時等待被澆入剛煮好、瀝乾水的麵條裡。
只有清鮮，吃完才不口渴，這是味精和骨湯粉之類的勾兌湯無法代替。在牛肉消耗量大的地區，做到真牛湯不難，更有競爭性的是每家店千金不換的傲嬌湯料祕方。
尤其是過年過節，無數人起個大早，就為趕在6點吃那鍋有儀式感的湯，跟蘇州人差不多。
網上曾經宣傳：牛肉麵中加入最佳為秋冬經過打霜後收穫的象牙蘿蔔，其味甜、汁多，口感細嫩。其他季節，就求其次，冬天水蘿蔔、夏天花櫻蘿蔔、秋冬綠蘿蔔片。
在行家眼裡都是裝逼，無非就是去市場時購買時令的白蘿蔔或綠蘿蔔：畢竟蘿蔔的作用，一是去肉羶、二是解油膩；只要切得薄，投入湯中浸煮，都是通透而香軟的。
紅辣子，是滾燙的菜籽油潑到辣椒等香料裡做成的，注重香，而非辣。用的辣椒麵往往就地取材，幹谷牛角椒和幹線椒都不錯。
澆辣子是最後一步，一頭撞進熱湯，那香味就強勢地擴散開。這家店是個例外，他家一勺湯蓋進麵碗，加辣子，再補一勺湯。等吃麵的時候，你可以肆無忌憚地加醋，食量翻倍指日可待。
新鮮的蒜苗和香菜，細細切碎，分放在湯鍋旁的兩個大金屬碗裡，在盛好湯之後，舀一勺飄在湯上，與鮮紅的辣子平分秋色，給厚重的牛油味添一分清香。
至於面，記錄中最早的蘭州牛肉麵館是成立於清朝初年的月陽樓，《調鼎集》中提到過：蘭州人做面，以上白麵，用蛋清揉入。工夫最久，用指尖隨意捏成細條，長丈餘而不斷，亦絕技也。
如今做拉麵，已經不加雞蛋，有一樣東西卻必加：蓬灰。燃燒乾枯的蓬草得到的灰燼，有效成分是碳酸鉀，原理就類似鹼水，增加高筋麵粉中谷膠蛋白的交連程度以達到筋道的口感，可以拉伸到極細而不斷裂。
但凡生意好的店家，和麵、拉麵和煮麵師傅必須明確分工。和麵師傅三遍水、三遍灰、九九八十一遍揉、溜條順筋做出面劑子。
拉麵師傅抓起面劑子，拉抻、對摺、摔打，一副面不出一分鐘。煮麵師傅負責畫著圈兒攪動滾煮的麵條，一熟就撩入瓷碗。
面身通透如玉，嚼起來彈性十足，這才算是面好。
所有面上桌，圓身面，細如面線，半透明，柔軟，甚至無需咀嚼，叫一窩絲。毛細比一窩絲粗點兒，因為不用嚼、易入味。
三細是最優雅的吃法，細而有彈性，撩起來掛滿辣油，香味和牛味的完美融合。吃完麵，辣子也剛好被面吸完。
夏龍牙口好就吃二柱子，接近鉛筆粗細，需要煮比較久。面身有一道凹稜，從這一側面看，就像兩條粘連的麵條。口感肉肉，非常彈牙而面芯略硬，很像義大利麵的al denta口感。
夏虎更牛逼，直接挑戰大寬面，寬到什麼程度？
用筷子挑起來，一碗麵就兩條面。