第29章 店小二的驕傲
兩兄弟對視一眼，笑笑直接坐下，明白莊臣不喜歡太嚴肅，這段時間接觸下來，新老闆背景乾淨，人脈深厚，難怪不需要太多保鏢圍著。
莊臣把選單遞給夏龍，讓他點菜，夏龍也不矯情，飛快的點完，讓服務員儘快上菜。
幫莊臣倒滿茶，隨口道：“京城作為烤鴨之都，並不僅僅只有全聚德和便宜坊，很多後起之秀。比如大董烤鴨，這幾年人氣越來越高，甚至被選為國宴烤鴨，當然價格也不便宜。”
“除此之外老牌烤鴨店還有白魁老號、利群、天外天、大鴨梨、九花山、金百萬……口感相差無幾，都是那回事。”
“一聽這位先生就是行家！”店小二正好進來上菜，把幾盤滷味端上桌，笑道：“當年朱棣皇帝遷都京城以後，帶來不少宮廷烤鴨高手。嘉靖年間，烤鴨就從宮廷傳到民間，咱們便宜坊烤鴨店就在菜市口米市衚衕掛牌開業，也是四九城第一家烤鴨店。”
“選用肥大的草鴨為原料，淨重要求在2.5公斤。講究皮酥肉嫩，肥而不膩。但是真正行家，卻十分挑剔店裡奉送的這一兜紅滷。”
用手指著幾小盤滷味道：“店裡鴨子烤得好不好，大抵看賣相便可以揣測出來，但老滷對不對味，卻非得口舌親嘗方知。”
“明爐烤鴨，鴨腔子裡面必得灌水。外烤內煮，一旦鴨肉熟了，這一包汁水也鮮透。趁熱把酒釀蜜滷倒進湯汁，澆上糖色﹑米醋﹑精鹽，考究起來加一滴醬油都不算本事，端出去的紅湯老滷才叫地道。”
說完笑著關門離開，莊臣夾起一塊鴨掌，放進嘴裡，細細品味道：“聽說鴨子最初是飼養在玉泉山水紗河，入冬不凍，喝的是礦泉水，吃得是礦泉魚蝦和水草？”
“哎，那都是多少年前的事嘍！”夏龍也夾起一塊滷味，邊嚼邊道：“京城人喜歡琢磨，什麼東西彎彎道道都很多。您別說鴨子，就連燃料都以棗木柴為最好。”
“真要沒有棗木，桃、杏、梨等果樹木柴也能湊合。煙少火硬，耐燒，有清香味。但凡有異味的松、柏、椿、桐等木柴，一概不能用。”
“過去人窮，平常難得下一次館子，吃烤鴨都希望儘量多片些肉下來。所以老一代的全聚德師傅片烤鴨的時候，都最大限度下刀。”
“最多一隻能片出110多片，最少也有90多片。為吉祥之意，統稱為108片。但這種片完，整隻鴨子也就不剩什麼，連熬鴨湯也顯得弱不禁風。而且有些地方的肉都片下來，其實口感並不好。”
“後來經過多次摸索，發現將一隻烤鴨片90片是最理想的。如今去全聚德，只要是直營店，每隻烤鴨的片數都應該是90片。”
“每片口感也基本統一，剩下的鴨架子還能熬製出一碗地道的鴨架湯。”
三人邊吃邊聊，很快幾道菜上齊，店小二又送上幾盤面餅，介紹道：“吃烤鴨，必須用麵餅卷著吃才好吃。沒有面餅的烤鴨，即使烤得再透，也會油膩，關鍵是吃起來還不香。”
“咱們店裡的麵餅，一定是先烙後蒸。一是為增加彈性；二是為保持可持續的溼潤度。”
“麵餅一干，容易發硬，不好吃，必須用蒸籠上桌才地道。有些店家直接把麵餅放在盤子裡上桌，實乃大忌！”
“正宗麵餅一定要有豐富的彈性，即使握成一團，一旦鬆開，依然會快速復原。”
店小二光說好像還不過癮，重新拿出選單，指著盤子裡的麵餅，信誓旦旦道：“真正上等的麵餅，清晰透明，就算隔著麵餅都不影響閱讀文字，不信您試試！”
“還有這甜麵醬，一定要用六必居的醬精心調製而成，加糖加香油，拌成專用的烤鴨甜麵醬。”
“講究不濃、不淡、不懈，恰似隔窗瞥見懶起畫峨眉的芙蓉美人兒，略施粉黛，卻是豔絕千秋。”
越說越興奮：“判斷甜麵醬是否專業地道，只需一點：您用筷子或者黃瓜條蘸上面醬，停留在半空，似滴不滴才算是一等一的好麵醬。”