第184章 人比人死
惠美偷偷觀察，發現莊臣對不知火舞表現出極大興趣，露出得意微笑。
晚上找藉口離開，很快回來，換上開叉到胸的衣服，手裡拿著扇子，清爽馬尾辮，嘴裡用日語喊著：
亞賣得！
第二天起床，打電話約早乙女哲哉，號稱天婦羅之神，嚐嚐手藝如何。
惠美知道土豪喜歡美食，早就做好功課，路上介紹道：“早乙女哲哉的美川是山居在福住地區，店鋪是他的自宅。門口掛的牌匾是色染巨匠芹沢圭介親手所制。”
在很多人眼裡，天婦羅好像不過是油炸蔬菜，或者油炸海鮮之類的食物，不能和壽司相提並論，但早乙女哲哉卻能將天婦羅變成和壽司一樣極致美味。
眾人來到是山居，被徒弟帶到二樓休息室，裝修時尚，真皮沙發，牆上還掛著各種名畫。請大家坐下。很快早乙女上樓，簡單寒暄後，下樓準備食材。
很快招呼大家下樓，面前是一個吧檯，十個位置左右，一個大操作檯，一個大油鍋，油鍋上有個帽子狀的吸油煙機。早乙女就在客人面前烹飪，馬上能品嚐到最新鮮的食物。
看著年過七十的早乙女忙碌身影，感同身受，傳統工藝五花八門，但只有一個真諦：專注的堅持！
熟練的天婦羅師傅，會一邊有條不紊地照顧客人，同時暗中觀察你吃的速度，準備下一塊食材。
在你正在回味上一個天婦羅的味道的同時，下個已經剛剛出鍋，放在鍋旁稍稍空一下油。
相傳早乙女的絕技，就是在照顧吧檯的 6-8 位客人的同時，可以有條不紊地控制鍋中每種不同食材的火候。
按照莊臣分析，當食材中有水分的情況下加熱的時候，油炸物本身就不能夠超過100度的高溫。但是有外層面衣包裹住，食材在這100度高溫中就由炸變為蒸。
食材水分開始蒸發釋放，相當於在200度的高溫中烹飪，當油溫達到200度的時候也就相當於是烤。所謂天婦羅料理，其實是蒸與烤同時進行的脫水製作。
拿起選單，竟然是他親手用毛筆畫的？
全部點一遍，看著他筆挺地站在黃銅做帽形抽油煙機下，面對油鍋、氣定神閒、傾聽著氣泡的聲音，動作行雲流水，猶如心裡哼著蕩氣迴腸的旋律。
用筷子夾起一隻裹上面衣的蝦，飛快的放進油鍋，吱的一聲，白色面衣瞬間變成金黃色，拿起筷子用力甩幾下，不到三十秒，放在莊臣面前盤子裡。
明蝦，夾起大蝦，表面清亮，沒有一絲多餘油漬，輕輕放在嘴裡，第一口下去，熱得來不燙嘴，甘甜多汁，中心呈現半熟狀態，脆感跟麻油的濃厚香氣一**襲來……
面衣酥薄清透，蝦身鮮嫩多汁，比白灼清蒸的蝦都更鮮嫩。看似油炸，其實是利用高溫產生水汽，把面衣裹著的食材蒸熟，既能保證新鮮，還吸收芝麻油的清香，果然名不虛傳。
蝦頭顏色較深，原本以為炸過頭，怎知一咬，隨著酥脆通透的質感釋放出的鮮味，才知道火候沒有半點偏差。
通常天婦羅蝦是用180度油，溫炸40秒左右，但早乙女為追求極限美味，直接開最大火，下油鍋必須控制在24-25秒之間。一旦超過秒數，甘甜味便會全部消失不見。
炸至24秒的時候，蝦肉中心溫度會在45度到47度，最能激發味蕾去挖掘食物的甘甜，號稱45度蝦。
其實剛剛炸好的蝦肉切開後，可以發現正中央呈現半生不熟的狀態，包裹住蝦肉的面衣，同時又起到蒸的效果，不至於燙舌頭，味道剛剛好。
早乙女見莊臣滿意，笑道：“當你感覺到好像快炸好了的時候，就讓蝦頭在油中多停留一會兒。必須炸的通透酥脆，不含水分才會好吃，每口都能夠釋放出蝦頭的鮮味。”
“我每炸一道天婦羅，必然會找出它最完美的平衡點，多一分少一毫都不行。不能只是差不多的程度，而是追求那個極致的剛剛好。”
惠美偷偷低聲道：“從17歲接觸天婦羅至今，大師已經烹飪過三千萬件炸物。按照不同的魚類、不同的蔬菜，所要注意的油溫和麵粉的各種處理方法都不一樣。”
莊臣點點頭，三千萬！
招牌炸星鰻，看著早乙女用鐵筷將炸星鰻分成兩半，嚓的一聲，煙霧奔騰，露出細緻白肉，劇場感十足。焦脆不透光的面衣，有如浪花濺起的形態，描繪出萬馬奔騰之勢。