第103章 貧窮限制我的想象
回到酒店，聽老闆把太史菜吹得神乎其神，撥通私人電話，預約晚上去嚐嚐。
美食圈的很多內幕都是聽師傅閒聊而來，畢竟混一輩子，各種小道訊息滿天飛。閒著沒事上網，查查太史菜，見面聊天也輕鬆點。
相傳九十多年前的廣州，每個秋風乍起、新涼入序的蛇季，江家裡裡外外就顯得格外鬧猛，一直到農曆年底。
舉辦蛇宴，每天只一桌，太史五蛇羹是主角，甚至是靈魂，橫掃秋冬。直到現在吃蛇成風，就是那時候留下的病根。
國內敢吃蛇的只有兩個地方，一是這裡，二就是長沙。
看完資料，越發期待，傍晚出發，來到一處庭院，見到太史菜六代傳人，江巨集藝。
老爺子五十出頭，精神抖擻，簡單聊幾句，開始準備食材。送來**清茶，甘甜可口。
太史蛇羹、龍虎鬥、太史豆腐、太史田雞、蝦子燜柚皮、玻璃大蝦球、冬瓜蟹鉗、炒肚尖及生炒牛肉飯……
既然來一次，全部來一遍！
第一道上桌，蝦子柚皮，沒想到柚子皮也能入菜。夾起一塊，清香四溢，酸甜席捲味蕾，令人胃口大開。
江巨集藝走出來，見莊臣滿意，笑道：“從前一直用沙田柚，這幾年換成被刻意培育成果皮超大、超厚的食皮柚。不能等柚子完全熟，乞巧節前後，還未長足肉，皮青而厚時採摘。”
“蝦子是大澳海蝦所出，先晒乾，為徹底除腥，再入生鐵白鑊，落姜蔥炒幹，油紙上攤凍後入樽備用。”
莊臣幫老爺子滿上一杯茶，客氣道：“我師傅也嘗試用柚子皮入菜，首先將柚皮表層的青皮去掉，只留下棉絮狀的白色內層，還得小心保持其形狀完整，十分麻煩。”
“內層苦澀，不能入菜，經過研究必須先浸水，讓它像海綿那樣吸飽水分，再撈起榨乾，復入水，再榨乾。如此翻來覆去折騰四至五回，才能充分松化柚皮內部的韌性纖維質，去除苦澀。”
江巨集藝眼前一亮，沒想到對方年紀輕輕品味不錯，親切道：“沒辦法，慢工出細活，大家都差不多。以鯪魚肉、豬腩肉、蝦米、牛肉、瑤柱等煮成的上湯燜八小時。待柚皮盡吸鮮味的湯汁，再將燜好柚皮扣上蝦子及蠔油煮成的醬汁才算大功告成。”
一番交流下來，氣氛更急融洽，越好的廚師越喜歡遇見識貨之人。否則如同牛嚼牡丹，所有心思全部浪費。
站起身去準備下一道菜，莊臣細細品味，柚皮原本無味，因為醬汁的濃郁而顯得有幾分上口，再輔以蝦子的鮮味，以及柚子皮原有的幾絲清香，軟糯芳香可口。
第一箸入口，無論是質地和味道，會有那麼一二刻，讓人恍惚起來。細嚼之下，葷和素、靈與肉、海洋的腥甜與泥土的芳香，神出鬼沒，五迷三道，才下舌頭，又上心頭。
第二道，太史田雞。田雞腿、珧柱、火腿、扁尖、精肉和削成棋子形的冬瓜同燉，所餘的田雞、老的扁尖和修出的冬瓜碎塊就用來煮湯。
夾起一塊，冬瓜切塊非常講究，去皮裁成一隻只直徑3釐米、厚2釐米的小圓塊，像一隻只象棋的模樣，外形美觀，很考刀功。
放進嘴裡，鮮甜稔滑，爽嫩可口，清香馥郁，濛濛薄霧之間，靈光乍現，莊臣靈機一動道：“扁尖？”
“有眼力！”江巨集藝正好出來，一拍大腿，興奮道：“這道菜最關鍵就是幹毛尾筍尖，也叫扁尖，一種醃過的鹹筆筍，又幼又長，繞成一團團，淮揚名品。”
“沒有扁尖的太史田雞，只能稱冬瓜燉田雞，大煞風景。現在沒有扁尖，順德人就用筆筍、冬筍或鮮筍尖代替，簡直……”
莊臣點點頭，全國各地都吃田雞，但扁尖彷彿畫龍點睛之筆，大快朵頤，停都停不下來。
江巨集藝從櫃子裡拿出一瓶酒，倒上兩杯，遞給莊臣道：“嚐嚐陳太吉的玉冰燒。”
喝一口，玉潔冰清、香味獨特、醇和細膩、餘味甘爽。皺起眉頭，忍不住好奇道：“豬肉的味道？”
“果然瞞不過你的舌頭！”江巨集藝笑道：“選上好米酒入缸，肥肉塊蒸熟去皮切塊，浸入酒缸中，脂肪逐漸溶化，沉澱濾除掉，只留下晶瑩白色或略帶淺黃的透明酒液，這就是入口柔和香醇而不甚烈的玉冰燒。”
“豬肉能吸附雜質，泡在酒中與酒液融合形成獨特酒香，醇化酒體，再經埕藏，堪稱玉潔冰清。”
“其實最初陳太吉取名為肉冰燒，因為泡在酒中的肥豬肉就像晶瑩剔透的冰塊，後來覺得肉字不雅緻，而粵語上的肉與玉同音，於是改為玉。”