第五百七十五章馬裡即拉醬
在義大利，正宗的意式薄餅是薄而脆的，只鋪上茄醬、芝士、橄欖或香草，吃的時候還要用上刀叉，切成適合大小或捲起來吃。無論坐在哪家義大利餐廳，在等上菜的空檔，餐廳還會附上幾片冷麵包和一種叫grissini的硬餅乾。這種細細長長的硬餅乾很香，頗耐咀嚼，而冷麵包多半是用來沾第一道或第二道菜吃完所剩的醬汁。因為主萊的好吃與否，往往取決在醬汁的美味如何。
聽完了盧特的介紹之後，司空瑤也是感慨不已，其實義大利的料理文化，遠遠比她想象中的還有有趣，絕對不僅僅只是披薩和義大利麵條，作為西餐始祖的意菜，果真是別有一番風味所在。
司空瑤笑著道：“這個和芝士土豆泥超像的，就是不知道味道怎麼樣，有機會的話真想試一下。”
盧特聳聳肩道：“這東西才研究所裡頭只有五樓那群傢伙能吃，當然了，負責烹飪的料理師偶爾也會偷吃一點，不過就連我也是沒有機會，我倒是知道嘆息橋附近有一家不錯的餐廳出售千層麵，如果你感興趣的話，可以去那裡試一下。”
司空瑤點點頭道：“嗯，我記住了。”
司空瑤提到的芝士土豆泥倒是勾起了盧特的興趣，在義大利，乳酪一樣也是非常出色的食材之一，這種發酵的牛奶製品在很多國家都非常風靡，在義大利菜裡頭也經常會見到他的影子，雖然番茄肉沫義大利麵是無冕之王，但是煙燻鴨胸肉芝士義大利麵，一樣也是膾炙人口的美味。
盧特笑道：“不如到八樓去看看吧。那裡是負責生產乳酪的地方，我想身為甜點師的你，應該會有興趣的，比起麵條的話，甜點的食材不是更有趣麼？”
乳酪本身雖然就是加工過的牛奶製品，但是在甜點料理的範疇裡，它還是屬於食材的一種。在很多甜點裡頭都會見到它的影子。是非常不錯的一種食材，質量也有高有低。
司空瑤遲疑了片刻道：“這樣好嗎？不會打擾到你的工作麼？”
盧特笑了笑道：“沒關係，研究所裡頭並沒有非常嚴格的條理規定我們每一天的工作任務。不過這裡的人可不會偷懶，因為都是來自世界各地的料理師，本土居多，但是任何一個人都是抱有上進心的。即使沒有條條框框的拘束，我們也都會努力工作的。畢竟我們的工作也就是不停地料理和鑽研而已啊。做著一個料理師的本職工作，提升廚藝的同時還有錢拿，何樂而不為？”
被盧特這麼一說，司空瑤四下環顧一圈。倒是發現大部分人的臉色都洋溢著真誠的笑意，那是出於對料理的熱愛，這讓司空瑤很是嚮往。
偶有發現一兩個臉色為難的人。也只是因為被料理的問題所牽絆，整個研究所洋溢著一種積極向上的朝氣。管理的方式有很多，不得不說國際美食研究協會的做法也很高明。
如果非要限定這些料理師們有什麼工作任務的話，他們反而會失去了將料理當做是樂趣的那種心情，變成應付式的料理，失去那種進取的純粹。
司空瑤點點頭道：“那好吧，只要不影響道你的工作，隨你安排，反正我也沒事幹。”
盧特笑道：“行，那跟我來吧，反正我手頭上的研究也都完成了，正愁著沒事幹呢。”
盧特帶著司空瑤千萬八樓，路上司空瑤好奇地問道：“盧特，你先前說你的手頭上的研究完成了，是什麼研究？”
“關於馬裡即拉醬裡頭橄欖油的用量問題，還有各種食材對應加工的時間。”盧特如此迴應到，而臉色上出現了一種如釋重負的表情，顯然這個研究之前把他折騰得夠嗆。
司空瑤不解道：“馬裡即拉醬是什麼東西？”
盧特解釋道：“是一種義大利麵醬汁，為了研究這個可是我把折騰的死去活來，足足花了一個多月的時間才找出最佳的橄欖油用量，精確到毫克。”
馬裡即拉醬在義大利麵裡頭也是非常之受歡迎的一種醬汁，有點類似是蒜蓉醬的感覺，但是味道要甜膩一些。
原料是罐裝的水煮蕃茄8個，辣椒2個，大蒜5片，橄欖油100毫升，鹽適量。
將水煮蕃茄放在瀝網上，小心將汁液瀝出，用手一個個撥開取出籽，拿掉瀝網，將果肉放在盤裡捏碎，將大蒜切細碎，清除辣椒中的籽，用橄欖油將鍋子加熱，放入大蒜和辣椒下去炒。
當大蒜呈黃褐色、辣椒微黑後，將蕃茄加入並撒上鹽，慢慢地煮上15分鐘，放入密封容器中冷藏可保持一星期左右，義大利的餐廳裡頭都會提前預備好這種醬料。
盧特回想起做這個研究時受的這麼，有一種痛不欲生的感覺，每一天都要剝大蒜和剝辣椒子，雙手上的味道幾乎都洗不掉了，有一次他不小心揉了下眼睛，刺激的他差點就瞎了。
研究所的八樓是負責研究乳酪的地方，乳酪分為新鮮乳酪和發酵乳酪兩種，發酵的時間往往在半年到兩年不等，因此這裡頭做的研究跨度是非常之大的，有很多專案都是經過很多人接手的。
熟乳酪的做法與生乳酪的做法略有不同。製做熟乳酪時，先把熬製奶皮剩下的鮮奶，或經過提取奶油後的鮮奶，放置幾天，使其發酵。當酸奶凝結成軟塊後，再用紗布把多餘的水份過濾掉，放入鍋內慢煮，並邊煮邊攪，待呈糊狀時，將其舀進紗布裡，擠壓除去水份，然後，把奶渣放進模具或木盤中，或擠壓成形，或用刀劃成不同形狀。乳酪做成後，要放置在太陽下，或者通風處，使其變硬成幹。
盧特解釋道：“乳酪也不全是放了很長時間的黃色狀，新鮮的乳酪不經過成熟加工處理，直接將牛乳凝固後，去除部分水分而成。質感柔軟溼潤，散發出清新的奶香與淡淡的酸味，十分爽口。但儲存期很短，要儘快食用。”
司空瑤點點頭，這點常識她還是有的，畢竟身為一名甜點師，這些都是基礎的知識。
研究所八樓的乳酪品種很多，司空瑤倒是認識其中幾種，有表皮覆蓋著白色的真菌絨毛，食用時可以保持表皮的黴、菌，也可以根據口味去除，質地十分柔軟，奶香濃郁的白黴乳酪，這種乳酪一般都是直接食用，不會用來烹飪料理。
藍紋乳酪則是在青黴素的作用下形成大理石花紋般的藍綠色紋路，味道比起白黴乳酪來顯得辛香濃烈，很刺激，在雞尾酒裡頭偶爾都會用得到。
水洗軟質乳酪則要輕柔的多，它的成熟期需要以鹽水或當地特產酒頻繁擦洗，表皮呈橙紅色，內部柔軟，口感醇厚，香氣濃郁，顏色也很討人喜，像是橙色的琥珀。
硬質未熟乳酪則是製造過程中強力加壓並去除部分水分。口感溫和順口，容易被一般人接受。由於它的質地易於溶解，而且沒有完全成熟，因此常被大量用於菜餚烹調上。
相對於的則是硬質成熟乳酪，製作時需要擠壓和煮，質地堅硬，香氣甘美，耐人尋味。可以長時間運送與儲存。
最經典的山羊乳酪的製法與新鮮乳酪製法相同，可新鮮食用，或去水後食用。體積小巧，形狀多樣，味道略酸。
融化乳酪則是一種過擠壓的乳酪團，經融化後加入牛奶、奶油或黃油後製成。不同產品可以新增不同成分，如香草、堅果等，味道不濃烈，可以長期儲存，淡淡的水果芳香十分誘人。
最有好感的則是一種未成熟全脂乳酪，叫做奶油乳酪，經加工後，其脂肪含量可超過50%，質地細膩口味柔和。
各種叫得上名號和沒有見過的乳酪層出不窮，司空瑤一下子看得著了迷，每一種乳酪都有不同的風味，酸鹹甜辛各不相同，用途也是大相庭徑，耗費一整層的空間來單獨研究乳酪，絕對不是白費力氣的。因為乳酪是牛奶經濃縮，發酵而成的奶製品，它基本上排除了牛奶中大量的水分，保留了其中營養價值極高的精華部分，被譽為乳品中的’黃金“。每公斤乳酪製品濃縮10公斤牛奶的蛋白質、鈣和磷等人體所需的超牌營養素，獨特的發酵工藝，使其營養的吸收率達到了96%—98%。
但是乳酪吃多了也不容易消化，不適合腸胃不好的人，因為中所含的油脂成分偏高，雖然市面上也有低脂的，但其濃縮了高濃度，對於老年的消化系統不利。而八樓的工作，就是研製出適合老年人和腸胃不好的人食用的乳酪，讓所有人都能夠享受到這種美味。
司空瑤環顧一週，發現有一處位置最為顯眼，在她左側的不遠處，擺放著幾十個類似木製的鑼鼓狀的容器，上面繪製的精細而又古老的紋路，足以看得出來隱藏其中的，必定是非常高階的乳酪！()