第四百七十二章 壽司
壽司，也作“鮨”或“鮓”，既可以作為小吃也可以作正餐，配料種類繁多，乃是仁仟味屋主要經營的料理，作為一家傳統的日式餐廳，自然免不了的它的身影。
壽司作為日本傳統美食之一，就算是在街頭上也能夠尋覓到他的蹤影，把新鮮的海膽黃，鮑魚，牡丹蝦，扇貝，鮭魚籽，鱈魚魚白，金槍魚，三文魚等海鮮切成片放在雪白香糯的飯糰上，一揉一捏之後再抹上鮮綠的芥末醬即可食用的料理，即使不在餐廳裡頭，街邊的小吃攤也絕對不會缺乏。
壽司的主要材料是用壽司醋調味過的維持在人體體溫的飯塊，再加上魚肉，海鮮，蔬菜或雞蛋等作配料，其味道鮮美，很受民眾的喜愛。在公元九二七年完成的平安時代法典「延喜式」中，壽司就已有記載。
日文裡的“鮨”是指生魚片，而中文古漢語的“鮨”是指小火熬成的魚醬。
漢字傳入日本初期，日本加進自己對漢字的理解，將日本的一些食物用與之意義相近或相異的漢字來替代，於是日本的“絲烏西”就變成了“鮓”，“薩西咪”就變成了“鮨”。
日本常說“有魚的地方就有壽司”，最早的壽司，實際上是指一種儲存魚的方式。在魚身上抹上鹽，用重物壓緊，使之自然酵。當產生酸味後，用水晶米包裹即可食用，因為水晶米煮熟冷卻之後要透過反覆碾壓，其味甚佳。
劉熙的《釋名?卷二?釋飲食第十三》中也有記載：“鮓滓也，以鹽米釀之加葅，熟而食之也。”意指鮓滓是種用鹽、米等醃製，讓魚肉酵後剁碎。煮熟後進食。
沿海地區的人現，將煮熟的米飯放進乾淨的魚膛內，積在壇中埋入地下，便可長期儲存，而且食物還會由於酵而產生一種微酸的鮮味，這也就是壽司的原型，也就是鰍壽司。
飯和海苔粉拌好。放進胡椒粒和大量的鹽。在桶裡鋪好，放一層活泥鰍，然後放一塊鯰魚。再放一層拌好的米飯，再以此類推。最後用石頭壓住蓋子，用草蓆包裹好放在陰涼處7個月，即成為了鰍壽司。
雖然提起壽司。或許很多人第一反應都會認為它是日本料理，然而關於壽司的起源。說法確實眾說紛紜。因為在古代東南亞、中國沿海都有和壽司製作工藝相似的食品，但形態卻不同。日本壽司以紫菜或海苔卷米粒與生魚片、黃瓜、肉鬆、焦蔥為主，配上芥末、辣根、醬油、醋，而在中國沿海有一種利用糯米、蛋黃、脆皮、花生、蔬菜、熟蝦仁做成的圓柱形飯糰。叫做餈飯棒，用一層熟麵皮包裹，方法和握壽司有點像。但是材料和形狀不同。春秋時期的越國，也就是現在浙江一帶地區。就有餈飯棒這種屬於古越民的傳統美食的記載。
而在高句麗臣服中國後的公元2oo年即後漢年代，中國已開始流傳鮓這種食品，相傳由東北亞海洋民族引進。在辭典中的解釋為以鹽、醋、米及蒸熟的魚段腓制而成的食品。有時採用炸脆魚條作為主料和飯糰拌在一起，形狀是一個橢圓的球形，形似橄欖球。但大多數時候沒有固定形狀，鮓又作粉蒸魚排或米蒸魚排，用的卻是熟米，可以加熱使用，也可以和熟魚冷拌。
往後又到了宋朝年間，中國戰亂頻仍，這正好為逃難的充飢食品，而品種更多，由菜蔬類，魚類，肉類等組合捏製而成，但因為沒有固定形態，因此和日本壽司有所差異。
所以到底壽司是不是日本人原創的料理，誰也說不清楚，關於壽司的定義，戰場原澤見向司空瑤解釋為：“用米飯生魚和醬汁做成的一口就可以吃掉的小型料理，就是壽司。”
按照戰場原澤見的說法，那麼中國的米拌魚條也可以看作是壽司的兄弟或鄰居了，無奈地聳聳肩，司空瑤倒也沒有深究下去的意思，於是想要跳過歷史記載的司空瑤，向戰場原澤見詢問道：“戰場原前輩，能不能和我講一講，關於壽司料理的廚具？”
廚具是廚師的魂，所謂工欲善其事必先利其器，謂工匠想要使他的工作做好，一定要先讓工具鋒利不可，廚師依然。對於中菜料理師而言，一把菜刀便可以完成任何食材的處理，而日料裡頭則要精細的多，關是處理生魚片的刀具就可分為柳刃、書燒、平江、青鋼樸八角四種，就算是精通日系料理的廚師，未必也敢說自己掌握了所有日料刀具的用法。
戰場原澤見也不能說上所有日料刀的名號來，因此單以壽司刀向司空瑤說道：“切壽司的時候，用的乃是這種七孔刀。”
比切水果用的刀還大上一號的刀刃，有著顯而易見名為刃的部分，乃是一把標準的柳刃型號刀具，其最大的特變，便是刀刃上半指的位置，有七個圓孔一字排開，司空瑤不禁將之與中華武術中的九環大刀拿做比較，不過自然是壽司刀要精細的多。
司空瑤向戰場原澤見詢問為什麼刀身帶著七個孔，而戰場原澤見的回答則是“減重，降心。”
言簡意賅，降低壽司刀的重量，使切壽司時更加容易控制力度，並且降低刀片的重心，使得重心更加接近刀刃部位。
司空瑤沉思了一會兒，頗有所得地點點頭，這種透過帶孔減重的方法在建築上也是常用的，最經典的代表就是趙州橋。
接下來戰場原澤見又按照櫥櫃上擺著的壽司樣式，一件件為司空瑤解釋。
先是一種擺在竹支架上，呈現長方形狀已經被等額切好了的箱壽司，造型上頗有幾分提拉米蘇的感覺，層層分明。
戰場原澤見說道：“箱壽司是製作起來最快的一種受死，先將飯放入木盒中，鋪上各式配料，加蓋力壓，然後把木盒壽司拍出來，然後切開成一塊塊，狀若箱子，因而得名。”
一層潔白糯米加上一層燒醬，往上又是一層潔白糯米，頂上的厚片橙色的三文魚片呈現出了銀白色的紋路，精緻點綴了青芒薄片的箱壽司，煞是好看，也給了司空瑤新奇之感。
擺在箱壽司旁邊的則是一款四四方方的，顯然是知道司空瑤心有疑惑，因為戰場原澤見便解釋道：“這種是押壽司，又稱做木條壽司或一夜壽司，算是箱壽司的一種，主要流行於在關西一帶，也是是用長型小木箱輔助製作壽司。有的時候也會有關西地區的客人過來，所以店裡頭也會準備這種方形壽司。”
戰場原澤見繼而又補充道：“令外在關西地區，還有一種直接把配料拌進盛在碗裡的米飯上，無壽司之形卻有壽司之名，謂之五目散壽司。”
呈現方形的壽司，司空瑤倒還是頭一回見到，又聽戰場原澤見說類似拌飯一樣的料理也被稱之為壽司，因而驚奇地道：“誒，我還以為壽司都是圓形的，或者是那種米飯上面疊了生魚片。”
戰場原澤見笑了笑，耐心地解釋道：“你說的那種圓形壽司，應該是這種卷壽司，在小竹簾上面鋪一層米飯，再鋪一層海苔，中間放上配料，捲起來成一長卷，然後切成小段，雖然不及箱壽司快，但一樣十分便捷。”
戰場原澤見為司空瑤指出了一款包裹著黃瓜和肉鬆的青瓜小卷，隱藏在糯米下，一條海苔線勾勒出裡頭包著口感青翠和松綿的肉鬆，搭配沙拉醬別有一番清新之意。
不過司空瑤確實遲疑了，道：“和我吃過的好些有點不一樣，我吃過的那種，雖然形狀一樣，但是這個海苔好像是包在外面的。”
戰場原澤見笑道：“那你應該指的是裡卷，反過來用海苔裹著最中心的配料，再裹米飯，一般來說，最外面還會灑一層芝麻、魚籽、蟹籽等等。”
接著戰場原澤見又向司空瑤指向一款蟹肉裡卷，包著甜美蟹肉的糯米被紅色的番茄醬引誘出食慾，頂上灑上幾許明亮的魚子醬，煞是好看。
接下來戰場原澤見又解釋道：“而你說的那種米飯上面疊了生魚片的那種壽司，則是握壽司，製作者用手把米飯握成一口塊，塗上一層山葵，最後鋪上配料。視配料種類之不同，有時也會用一塊海苔把兩者縛在一起。實際上，在日本的話，如若不加說明的，壽司這個詞，指的就是握壽司。”
在日本，壽司被分作兩大派別：一、江戶派握壽司；二、關西派箱壽司。
相比之下，握壽司更讓大家青睞，而世代研習手握壽司的戰場原家族，也讓澤見大叔對此相當自豪，由於不使用任何模具，全靠壽司師傅手工握制而成，這樣不僅可以保證米的顆粒圓潤，同時有效的保持米的醇香。
雖然箱壽司便捷快，也自成一派，無法撼動握壽司的地位，即便是放養在整個料理領域裡，握壽司應該可以算是非常獨特的一門，日本壽司之所以聞名天下，便是由這握壽司打出來的一片江山。()