第三百九十八章 潮汕早點
澄海區是汕頭境內的一處，對外開放的旅遊景區共有二十五處之多，諸如蓮華鄉村旅遊區、萊蕪旅遊度假區、塔山旅遊風景區、陳慈黌故居旅遊區、科隆千樹園、鄭皇故里風景區、神山風景區、程洋岡古村落風景區、樟林古港遺址等等，古往今來吸引了不少中外遊客。
在這一個以玩具製造而聞名的小城裡，有一種食材更是被人津津樂道，那就是薄殼米。
地處南海之濱的澄海鹽灶蓮上永新，自古生產加工一種潮汕獨特海味--薄殼米，而薄殼米生產方式有兩種,有老式打和新式打,分別是人工和機器來生產,顆粒鮮紅，肉質肥嫩，色香誘人，味美可口，營養豐富。飽享過鹽灶薄殼米的海內外食家都讚美不絕。
學名尋氏肌蛤的這種食材，因殼薄故而稱為薄殼，屬貝類海產品，生長繁殖在淺海灣的灘塗中，有野生的和人工放養的，常成片粘連在一起，用足絲粘附在泥沙石上。漁民們採撈後，經加工脫殼煮熟，撈取其肥嫩肉塊而俗稱薄殼米。因鹽灶人世代相傳盛產而遠近馳名，故有“鹽灶薄殼米”的美稱，也是南國海濱獨特的海鮮美食。特別深受世人所喜愛。
鹽灶人對薄殼的野生捕撈，人工養殖，採撈加工和煮熟脫殼有悠久歷史，積累和改革了熟練的潛水採撈技術和加工工藝操作方法。加工薄殼米一般要經“脫磴”、“浸漂”、“煮沸”、“撈米”、“裝簍”等幾道工序，製成肥嫩可口的海鮮美味--薄殼米，然後分裝成一簍一簍即成為成品運往南粵各地上市銷售，豐富了千家萬戶的“菜籃子”。
由於製造薄殼米需要大量的薄殼作為原材料，加上工序繁多。耗時長，因此直到十一月份市面上還有兜售，雖然價格會高了些，但卻絲毫不能衰減別人的熱情。
夏日炎炎，薄殼的保鮮期也非常短，每日採摘的薄殼如果當日賣不完就只能做成其他產品，比如醃製鹹薄殼和薄殼肉。我記得小時候。媽媽還會專門買薄殼回來做鹹薄殼。選肥大、透紅且不開殼的薄殼。整串洗淨用粗海鹽摻勻，裝進陶瓷器皿，最後撒上厚厚的一層鹽。封緊，放在陰涼乾燥處。冬天想念薄殼的時候就可以拿出來吃了。鹹薄殼和熱熱的白粥，在冬季你也能吃到夏日海的味道。還有一種短期醃製法，在同樣方法醃製幾天後。就拿出來洗淨鹽巴，用魚露。金不換，紅辣椒，蒜末，浸泡至第二天當早餐雜鹹。
薄殼米的製作是一門古老的技術活了。明清時期就已經有了薄殼米的製作方法。薄殼個體小，想大量加工取肉，人工剔取是不現實的。加工薄殼米要經過幾個工序：一是“打薄殼”。把一串串的薄殼裝進盛滿清水的桶裡，用竹製曲尺形的工具——“薄殼絞”。在桶裡不停地繞圓圈攪拌，這樣薄殼就一顆顆的脫落下來，省去了人工摘薄殼的力氣和時間；二是浸漂，把脫去的“磴絲“的薄殼倒入灰缸浸去雜質；三是上鍋，水煮沸將薄殼倒入鍋裡，用特製大竹筅攪拌，同時把爐火壓一邊，讓一邊旺火一邊弱火，把浮在弱火一邊的塊肉，用笊籬撩上倒進爐灶上的大笊籬，加鹽滷去水分雜質，叫“過籬”。裝進簍裡即為成品。現在薄殼米最出名的製作坊應該在澄海鹽灶，這項技術據說是從吾鄉汫洲鎮傳過去的。
砰砰砰幾聲叩門聲，天還完全亮起。司空瑤等人就被迫早起，還有些犯困。
一凡喃喃道：“水英……起這麼早幹什麼？”
水英解釋道：“早一點過去那邊，不然就好的薄殼米就會別人挑走了的。個頭大而肥妹的薄殼米，可是會被優先製成罐頭食品，一旦被鹽漬油浸泡過後，被加工過的薄殼米就很難做出美味的料理了。”
一凡揉揉惺忪睡眼，顯然還是對被窩依依不捨。
司空瑤洗漱完了，也跑到水英房間裡來，問道：“從霜，你不是說你的朋友就是在做這個的嗎？讓他給你留著點不就行了，這麼早的……”
司空瑤看了一下牆壁上的時鐘，驚訝道：“這才五點多啊……”
水英聳聳肩，笑道：“哈哈，不要在意嗎，從這兒過去澄海，怎麼說也要一個小時路程啊，到從霜她朋友去，少說也**點了，早點好，早點好。”
司空瑤白了水英一眼，又無奈地打了個呵欠，實在是困的打緊。
白夏嘆一口氣，道：“罷了罷了，既然起來了就別賴著了，洗漱完去吃點早餐吧。”
潮汕人早餐一般是白粥，但是單純一碗白粥，其配菜，卻多的超乎你的想象。酸鹹菜、鹹菜、蘿蔔乾、小魚仔、醃青瓜苗、醃蝦姑、橄欖、鹹蛋、欖菜、鹹乾花生、炸花生……鹹酸甜各種風味，多得不太記得了。以小菜配白粥，這就是潮汕人的早餐。
由於以前潮汕人很窮，所以在能充飢下飯的同時，會窮中求變。於是，潮汕人一日三餐都離不開粥，他們把白粥叫做“糜”，而在廣州卻稱之為“三滾粥”。這種潮州白粥，就是把米擱在鍋裡和水煮滾，呈水米分開狀，有點像和了水的飯，不稠不幹。吃時，酸鹹菜是絕對不能少的。
以粥為主食的潮汕人，對之賴以很深的感情，而在此之上，還有一種食物，也能夠被稱之為潮汕人的驕傲，那就是河粉。
被外地人稱之為河粉的食物，實際上乃是由潮汕之外移植出去的粿條。用米粉、麵粉、薯粉等經過加工製成的食品，都稱“粿”。所以潮汕話的所謂粿，實際就是別處所稱的糕，但包括的範圍又不單純是“糕”。而用米粉調成漿蒸成薄片切成條狀的叫做“粿條”，臺灣也有稱為“粿仔”或“粿仔條”。而今香港，新加坡，馬來西亞等地都可見到粿條，甚至成為當地的小吃，這是由於當時大量潮汕移民而把粿條帶出去的。
一碗清淡的瘦肉粿條湯，亦或者麵條，作以兩片豬肝，些許生菜，一直以來都是潮汕早點的不二人選。
而提到粉食，又不得不說一下潮汕腸粉。腸粉起源於廣東的漢族特色小吃，早在清代末期，廣州街頭上就已經聽到賣腸粉的叫賣聲。那時候，腸粉分鹹、甜兩種，鹹腸粉的餡料主要有豬肉、牛肉、蝦仁、豬肝等，而甜腸粉的餡料則主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。腸粉又叫布拉蒸腸粉，是一種米制品，亦稱拉粉、卷粉、又叫布拉蒸腸粉。
早晨間炊生腸粉的路邊攤，絕對是多如牛毛，然而不論開了多少間，也對絕對是客似雲來。因為早市銷量大，多數店家又供不應求，人們常常是排隊候吃，因此又被戲稱為“搶粉”。在廣東，腸粉是一種非常普遍的街坊美食，它價廉、美味，老少皆宜，婦孺皆知。從不起眼的食肆茶市，到五星級的高階酒店，幾乎都有供應。
而潮汕地區腸粉和傳統廣式拉腸不同，潮汕拉腸餡料多配料多，傳統廣式拉腸往往只有一兩種餡料且僅蘸醬油食用，味道較清、純。出品時以“白如雪，薄如紙，油光閃亮，香滑可口”著稱。
腸粉的製作很簡單，在大網篩子上鋪一塊白布，將磨好的米漿澆在白布上，一張米漿皮隔水蒸熟成粉皮，打上一個雞蛋，再在粉皮上放上餡料，加豬肉或牛肉末，幾隻鮮蝦、豆芽、香菇丁，然後上面澆一層祕製滷湯，置於盤上，淋上熟花生油、生抽、辣醬便成，最後灑上一勺潮汕菜脯碎，香而不膩，那味道實在讓人懷念。
吹彈可破的腸粉皮，輕輕戳開，裡頭冒著熱氣的餡料一下子冒了出來，香氣四溢的炊雞蛋別有一番風味，口感綿軟，混雜著碎肉末，層次極為豐富。
腸粉本身淡而無味，精髓在於最後淋上的醬汁，帶出腸粉本身的鮮美。一般腸粉醬汁是各腸粉品牌的祕密武器，並不外傳，像三身人腸粉這種已有百餘年曆史的腸粉店能夠盛行至今，靠的也就是祖傳的祕製腸粉醬汁。
味精3錢，雞粉5錢，醬油1兩，用香菜,蝦米,八角,紅蘿蔔,花椒,香葉,姜,幹蔥頭熬成的香菜水1.7斤。
先用水把冰糖煮溶待用；，把蔥和蒜切碎成蔥花蒜粒，再開鑊爆香蔥花和蒜碎，然後加入醬油和魚露，清水煮開，然後放入少量雞精和味精，再小火熬煮一個小時。
不同的配方，也會加入魚露和豆油等等。而醬油最為關鍵，它有有生抽和老抽之分。生抽，味濃而色淡，而入味為主。老抽，醬濃而味道相對淡，用時以上色為主。一般調配腸粉醬汁的醬油都會以生抽未主，當加入之前做好的冰糖水的時候，顏色變淡時可以加入老抽，使色澤更讓人食指大動。()