第9章 佛跳牆
郝保力再次對莊臣刮目相看，第一次有人能品嚐出這道湯的真正精髓，聽到對方的稱讚，開懷大笑起來。
“回想起當年我進釣魚臺，首先分配到食堂，為國賓館的職工做飯。四個半月的時間裡，從最傳統的菜開始學習：大鍋炸醬、紅燒獅子頭、麻婆豆腐、魚香肉絲……””
老人喝口茶，回憶道：“印象最深的是大鍋炸醬，那時候炸醬都是在燒煤鼓風灶上用大鐵鍋炸，看著大師傅手持大鐵鏟上下翻飛，自己手也癢癢。”
“師傅邊炸邊講要領，有關時間、火候、醬翻炒均勻度等等，看著很容易，真正上手才艱難。”
“一大鍋醬加上肉丁和油、水等足足有上百斤重，需要在鍋裡不停攪動，否則稍不留神就會糊底。”
“沒有空調的三伏天，緊靠著大灶，手上不停翻動大鐵鏟，還要掌握火候，火不能太大，也不能太小。”
“這一翻炒，足足兩個多小時，稍不留神鍋裡的熱油熱醬還會濺到手上，燙出泡來。”
胡管家在旁邊，看著郝老開始給莊臣憶苦思甜，心中暗自驚訝。不是所有人都有資格聽老爺子唸叨往事，別說客人，有時候就連徒弟都沒有這種福氣！
莊臣一陣恍惚，師傅也喜歡給自己講這些，感覺十分親近。站起身給老爺子滿上茶，用心聆聽著。
“然後才能開始學中西餐冷菜，第一課，刻蘿蔔花。選一個心裡美蘿蔔，聽著師傅講刀法，最低要求能把一個蘿蔔刻出幾十個花瓣來。”
老爺子滿意點點頭，難得遇見順眼的後輩，繼續道：“其中一個花瓣刻壞了，都不算成功。自己用工資買來一筐心裡美蘿蔔，邊刻邊琢磨，又是三四個月。”
“拉龍鬚麵是廚師的一項基本功，同時也是一門可以為外賓表演的技藝。要想在國賓館站穩腳跟，必須過這道門檻。”
“每天最少三四個小時，拿兩公斤麵糰較勁，手腫胳膊腫。足足兩個多月，我終於能拉出有點樣的龍鬚麵來。”
“大師傅要求達到針眼穿數根龍鬚麵的細度，高手拉的龍鬚麵可達數公里之長。”
說完郝保力用手一指烏魚蛋湯，自通道：“唱戲的腔，廚師的湯，品種繁多的湯菜、燒菜、燴菜，品質高低都依賴於湯。而釣魚臺菜低糖、低鹽、低脂肪、高蛋白的要求，也都體現在湯裡。”
這時候第三道菜上桌，莊臣一愣，隨即露出微笑，原來如此。
只見一碗清湯上面，飄著幾片嫩黃菜葉，清清爽爽，簡簡單單。
開水白菜！
看似樸實無華，卻盡顯制湯功夫。湯醇淡素雅，清澈見底；菜色澤嫩黃，形態豔麗，見之頓覺清鮮明快；嗅之雅香撲鼻；食之柔嫩化渣，鮮香異常。
乍看清湯寡水，油星全無，但聞起來卻香味撲鼻，吃在口中清鮮柔美，自勝過那萬般佳餚。
美女出浴，溫泉之水滋潤雪白肌膚，桃花點點，幽香襲來。不著一絲一縷，桃源乍現，小草鬱鬱蔥蔥，深谷中小溪潺潺，曲徑通幽處。
“好一個清湯！”
莊臣滿臉享受道：“老母雞、老母鴨、火腿蹄肉、排骨、乾貝等食材分別去雜入沸鍋，加入料酒、蔥蒜等調味品調製至少四小時。”
“再將雞胸脯肉剁爛至茸，灌以鮮湯攪成漿狀，倒入鍋中吸附雜質。”
“尤其是白菜，只用當中發黃嫩心，微焯之後用清水漂冷，去盡菜腥後再用開水狀雞湯淋澆至燙熟。”
“如果沒有猜錯，提前還用銀針處理過？”
“哈哈哈，果然瞞不過你！”郝保力哈哈大笑道：“選小顆白菜，去掉外面兩層，菜根放在調好的湯裡泡下，讓外部菜莖軟化，然後輕輕剝開四五片，根部不能斷開，平放網漏上，用細銀針在菜心上反覆穿刺。”
“國宴之本，就是這鍋雞清湯！”
“有些東西不是越貴越好，能把簡單的東西做好才更重要。”