第468章
一種杆子白得像玉、葉子綠得如翡翠，每棵至少有七八斤的叫“高杆白”的大白菜，只有皖南才有，所以香菜只在皖南才能覓見芳蹤。每年霜降後的大晴天裡，常能看到醃製廠和醬坊的人到鄉下收大白菜。一干人來到菜地裡，將菜砍倒，過秤後就地攤晒，晒到一定功夫，分量大減，再運回廠裡。這晒蔫後的菜放水池裡清洗，不易折斷，菜幫也好洗乾淨。洗好切碎，烘乾水分，或上機或用人工揉搓，擠去液汁，摻上辣椒粉、烘熟了的菜子油、黑芝麻、鹽，拌一拌，裝進罐裡，罐口要留點空，以便用搗爛的蒜泥封口。
青弋江上游的章渡，那是個《“文》往昔十《“人》分繁華《“書》的有著《“屋》一排排吊腳樓的徽商碼頭小鎮，至今每到冬天，鎮上的醬坊一口口碩大的缸裡便醃滿了香菜和蘿蔔丁。凡到章渡旅遊採風的人，回來時沒有提一袋兩袋香菜和蘿蔔丁，行程就算不得完美。買回家待一定時日開罐，新醃製好的香菜，青中帶黃，非常亮澤，淋上小磨麻油，吃起來香鮮鹹甜，韌而帶脆，香中有辣，其味無窮，又有嚼勁，下飯可開胃，佐酒能醒神，且食後齒頰留香，是真正的地方特色美味。早餐配稀飯尤為上品，最常見的是用來配早茶，撕幾塊茶幹，搭一小碟香菜，配上點醃紅辣椒，或獨自品嚼，或與二三友海吹神聊，將人生的層層百味皆析透，也抵得上神仙般自在。
皖南各地的香菜風味小有差別，但都香辣適口，風味雋永。相比廠坊，家庭製作的工藝，顯得更加細緻與投入。都是選一個好晴天，拿把刀到地裡將整畦壯實鮮嫩、水汁豐富長頸大白菜砍倒，就地晒，就地洗。切成寸長細絲，攤放在竹涼**或直接置於鋪在草地的篾席、床單上晒。晒菜是非常講究的，既不能晒得過幹，幹了就過老，吃起來筋筋拽拽的；如果沒晒夠，菜裡水分過大，就不脆，缺少口感，且儲存不長。一般來說，晒三四個太陽也就夠了。然後就是搓揉，將菜揉出“汗”，才算揉好。搗碎蒜子拌入，撒上熟菜油和五香粉、辣椒粉、炒香的黑芝麻拌勻後，裝入壇中按壓緊，再用幹荷葉封緊壇口，外敷溼黃泥，存放於陰涼乾燥處。
有的是裝在那種袖珍的上了釉彩的小罐裡，開罐時，滿室生香，令人食指大動，使勁吸一吸鼻子，即忙不迭拈數莖送入口中大快朵頤了。往後的每一個有稀飯啜飲的早晨，都顯得鮮美而滋潤……人情的醇厚，一似這香菜歷久彌香。
在鄉下，說香菜是美味，倒不如說是一種風情。對於鄉村和小集鎮上的人來說，每年洗菜時的那一個個豔陽晴日，不啻是一連串鄉風酣透的節日。
陽光是那樣好，冬天最乾淨的雲和最透明的輕風，在撫摸著遠處的山巒。你隨便走到哪裡，大河旁、水塘邊，小溪頭，滿眼都是洗菜的人群，滿耳都是說笑的聲音。挑運菜和站在大澡盆裡先踩去菜上頭遍汙水的，都是青壯男子漢，女人和孩子多或伏或蹲在用自家的門板搭成的水跳上，拿著壯實的菜棵在清澈的水裡漂洗。水邊的地上鋪著乾淨的稻草用來晾菜，也有用竹涼床晾菜。杆白葉綠的菜經過泡洗，又吸飽了水，重新變得挺實、滋潤、鮮活起來。鵝鴨們鳧在水面悠閒地追逐那些漂開去的零散菜葉。
年輕的女人們脫下紅紅綠綠的外襖，搭在身旁的樹杈上，草地上，而她們穿著薄衫的身形更顯俏麗可人。她們白嫩、圓潤的小腿有時就浸在水裡，逗引得許多小魚成群圍攏來用嘴親暱，而她們的說笑聲一陣陣蕩起，比暖融融的輕風更能吹開水面的漣漪……香菜之所以好吃，讓人入口難忘，就因為香菜首先是被這些濃烈的鄉風鄉情醃漬薰透。
芹菜這個家族，有幾類不同身形和個性的成員：身大粗茁而憨厚的是西芹，白杆黃芽而華麗優雅的是旱芹，踮著一莖小根、通體翠綠氣味濃烈的叫藥芹。水芹則為一種野菜，又叫河芹，個頭不高，充其量才尺來長，葉傘形，莖杆細圓中空帶節，根細白韌長，拿在手裡看上去顫顫的，恍如羞答答的春閨少女。
在野外，綠瑩瑩的水芹天**湊熱鬧，毫無顧忌地你扯我牽擠擠挨挨地成片生長於水塘邊、溪溝畔或低窪地方，都是一樣的青翠欲滴，隨風起浪。人工栽培的，葉柄更充實肥嫩，它們大面積擠滿水面，盡情盡興地掩蓋起水下的祕密。即使是在雨雪霏霏的日子裡，它們也齊齊地招展著綠葉，在水澤中向你款款致意。
江南水鄉的人，冬春季節裡愛吃水芹菜，除了口味清香外，還因為它寓意吉祥。水芹菜細圓的杆莖是空的，俗稱“路路通”，為了來年事事通達，討個好口彩，除夕三十晚上通常都要隨心做上一盤。