第384章 這裡才是祖宗
南京就像一本書，十五歲讀有十五歲的韻味，三十歲讀有三十歲的風情，五十歲讀又有五十歲的感觸。畢竟六朝古都，十朝都會，多少人事變遷，都在這裡留下自己的痕跡。
鴨子一切都烤得恰到好處：鴨皮薄而脆韌，鴨肉肥瘦適中，汁水飽滿、肉香濃郁，更不用說加上滷水，就是見證奇蹟的時刻……
要開啟話匣子，和倫敦人可以聊天氣，和南京人可以韶鴨子，特別是烤鴨。
雖然鹽水鴨盛名在外，但並非所有人都鍾情那鮮鹹的鴨味，反倒是藏在街頭巷尾小店裡的烤鴨，以炙肉的油香，不動聲色地佔領了這座城市的舌尖。
金陵城的鴨子店成百上千，如果你問老南京人，哪家店的烤鴨最好吃，他們多會兩眼放光，霎時口若懸河、如數家珍。
南京人對鴨子店有兩種感情：青梅竹馬型，家門口的鴨子店從小吃到大，最好吃！
一見鍾情型，吃完一次欲罷不能，寧願開車從城東到城西也要排長隊買它家的鴨子！
不管是哪種，想吃到好吃的鴨子，總是要排隊的。快到飯點時，這座城市的居民就不約而同地光顧鴨子店，站在隊伍裡，前後都是街坊鄰居，一邊耐心等待爐內的鴨子翻轉上色，一邊韶韶家長裡短。
這一時刻，烤鴨，把人們凝聚在一起。
基本是老城區福利，主要分佈在水西門附近南湖、集慶門一帶，夫子廟景區周圍，以及新街口區域的老巷子如明瓦廊裡。
很多老店開了幾十年，一家幾代踏踏實實經營，生意再好，也少有分店。顧客也是熟面孔，從小吃到大，哪怕店址幾經變遷也執著跟隨。
與羽翼潔白、脂肪肥厚的京城填鴨不同，這裡的烤鴨原料偏愛黑色羽毛、體型相對小些的湖鴨或麻鴨。
周邊一帶水澤之鄉，宜修魚塘，鵝鴨畜於渠潦，除了佔盡養鴨食鴨的天時地利，鴨都每年對肉鴨的巨大需求，還需要周邊水鄉地區，源源不斷給予鴨的供養。
講究的鴨子店老闆，會親自去挑水鄉活鴨，比旱鴨子好，鴨子跟水芹一樣，有水才活，才鮮嫩。
過去的日子比較慢，鴨子的一生只夠一次旅行。每年稻花香時，蘇北的雛鴨便成百上千渡江南下，一邊吃著小魚小蝦，一路嘎嘎唱著歌沿水網向南京城進發，等到達目的地的時候，鴨子們也長得肥碩健壯。
也是時候被吃掉啦！
早期的鴨子店叫鴨行，燜爐烤鴨用的爐子一立方左右，以特製的磚砌成上大小下，可耐火調溫，如今已被輕便可移動的白鐵皮爐子所取代。
現烤現賣的烤鴨店裡，往往能見到一人多高的鐵皮爐子，爐體成上下兩截的桶狀，上大下小，爐蓋仿似錐形斗笠，這就是燜爐。爐內溫度到達要求後將其熄滅，放入鴨胚蓋緊爐蓋，以餘溫將其烤熟。
因為不接觸明火，綠色環保，鴨子水分得以儲存，肉質更加飽滿松嫩，鴨皮下的汁液也更豐盈。
烤制時在鴨腔裡灌的水，不光可以提升鴨肉的口感，還是製作滷水的原料。烘烤中鴨肉熟了，鴨肉精華滲透其中，非常鮮透。
烤鴨的時候，另一邊要架起鍋來，用生薑、蔥、桂皮、香葉、蒜頭、辣椒幹、十三香等等佐料十幾餘種，慢火熬製滷子。等到鴨子出爐，把烤出的汁水與鍋裡的滷子倒在一起，趁熱澆上糖色、米醋、精鹽，各家的滷子都有自己的配方，絕不外傳。
雖然不用正襟危坐地吃，但也有它的講究與堅持：滷汁絕對不能不要，也絕對不能過度浸泡，所以所有的烤鴨店都會把滷子和斬好的烤鴨分開打包，圓鼓鼓的滷汁包通常還是有點微燙，回到家現澆在烤鴨上。
這個澆滷水的小動作，讓吃鴨有了儀式感。南京烤鴨皮下脂肪少，肉質綿軟但有韌性。切好的鴨肉在吸收了滷水以後，與原來的汁水交融在一起，鮮香甜鹹，滋味豐足。