第369章 山城最強輸出
豁，在當地話裡既指攪拌麵條，又能表示社交能力。面豁得轉，自然味道好，人豁得轉，天天吃小面也樂趣無窮。
對於很多外地人來說，來重慶需要爬的梯坎，可能比他吃過的鹽還多。親身經歷發現山城森林可不是浪得虛名，整座城市完全3D，有無數個平面，連導航都束手無策：沒有東南西北，只有上下左右前前後後。
幸虧有導遊，來到一家老字號小麵館，現在它跟沙縣小吃並稱為養活全國人民的街頭小吃。
南方的面和北方沒什麼比頭，反正這裡人也並不太在乎吃的到底是什麼面。除了部分標榜特製的店之外，很多面店都是從工廠直接買鹼水面，雖然保質期短，但這不是麵店老闆考慮的事。他們每次進貨只進一天或半天的量，賣完拉倒。
單就麵條本身而言，小面只能算作普通，但它之所以能夠在麵條界佔據一席之地，靠的是佐料這一獨門絕技。
所以在莊臣眼裡，小面吃的不是面，而是極其繁複的佐料：辣椒要用油辣子；花椒要切得細細的花椒麵；榨菜一定是涪陵榨菜，而且是切得均勻的顆粒；直接用蒜會被嫌棄，要用高湯加蒜末製成的蒜水，才能增蒜香而不搶味。
可能用到的佐料還有鹽、味精、醬油、蔥、姜、花生、豬油、芝麻、豆瓣醬、韭菜、菜籽油、黃豆麵……
不要小看一碗小面，簡直就是調料之集大成！
小面的靈魂是佐料，那麼佐料的靈魂就是油辣子。在這一畝三分地如果說一家小麵館油辣子香，無疑就是含金量極高的評價。
選晒乾剪段的朝天椒、大紅袍和二荊條，反覆多次的鐵鍋幹炒和關火炕，才能完全激發那種誘人的香味和辣味，最後搗碎淋上熱油，小面的核心競爭力才算誕生。
豌豆入骨頭湯小火慢燉，一直燉到軟糯出泥。接著就是雜醬登場，五花肉剁泥，和甜麵醬炒至金黃。肉醬有細碎的顆粒感，豌豆又煮得纏綿，吃起來滿嘴都是醬香和豆香。
豌雜麵幹拌最好，只加極少湯水、甚至不加水。所以吃之前，你一定冷靜，先把面豁均勻再動嘴。這樣麻辣的調料、軟糯的豌豆和香甜的雜醬與筋道的麵條才能充分融合，一口下去味道濃郁，層次豐富，吃得心花怒放。
每到飯店，大街小巷到處是人，吃麵先交錢，後排隊，一鍋麵煮好後，想吃硬一點的先端，想吃軟一點的後端，自己拿筷子，路邊板凳一坐開吃。用紅油豆瓣代替油辣子，辣味更柔和。
如果豌豆煮爛了，豆粉從薄薄的豌豆殼裡流出來，和雜醬一起粘附在面上，吃麵時既能吃到面的順滑，又能感受到雜醬的顆粒感及豌豆的豆香，安逸得板。
對於不吃肉不舒服的人來說，一頓飯沒有肉是不可能存活的，此時就需要牛肉、肥腸等食物界硬通貨來滿足需求。
山城版紅燒牛肉的做法粗中有細，將泡姜、泡海椒和花椒一同爆炒，加入豆瓣醬後燉牛腩，再放一個裝滿八角、桂皮和草果的神器香料袋，燉到牛肉香軟入味。
跟火鍋一樣，山城牛肉麵也沒有清湯的說法，淋上滿滿一碗牛肉原湯汁的面，也是能辣得人肛腸寸斷。
剔筋全瘦的牛肉用文火慢燉，做得軟糯、入味、不粘牙，吃完滿嘴牛油香。愛吃辣話，可以單點一碗水煮包包白，沾上牛肉麵的湯汁，才能釋放出最麻辣的一面。
遍地小麵館，有的只賣小面，有的雖然各種澆頭都有，但你問老闆他們的招牌面，老闆會自豪地回答你：小面最好吃，沒有澆頭添味，考驗的是打佐料和煮麵的硬功夫。
也許在冬天，可能會看到小白菜、大白菜、萵筍葉躺在小面上，其實這些菜統統是備胎。夏天，是空心菜的天下。
菜莖空心，吃起來清脆可口，菜葉裹味，香辣誘人。曾經小面還沒有五花八門澆頭的時候，它才是小面原配，哦不，是絕配！