第342章 好尷尬
兩天附近轉一圈，晚上回京城，老譚約吃飯，來到一家蒼蠅小館，聽說有最正宗的爆肚？
如果京城美食界排名，爆肚肯定是當之無愧的二小子。老大不用說是烤鴨，長房長孫，繼承家業，名揚四海。不過雖然名氣大，卻是從金陵過繼來的。
小兒子是滷煮，不登大雅之堂沒關係，自己看著順眼就行，可勁兒的疼，被外地人嫌棄，哼，不愛吃，一邊兒待著去！
所以每個家裡的老二，境遇總是有些尷尬的。論地位比不上老大，輪寵愛比不上老小。有了好東西，先讓弟弟，再給哥哥，老二呢？
吃點邊角料，爸爸媽媽平常唸叨，哥哥是榜樣，弟弟是可愛，老二呢？哎，老二今年多大了？
就算在京城人民的心中，家裡來了外地客人，來來來，先帶你去吃烤鴨，已經吃過了？
要不咱們去試試滷煮？如果你自己不提，永遠不會帶你去吃爆肚。
直到莊臣親手拿起選單的瞬間，才明白以前吃過的所有都是他媽的假貨！
原來正宗爆肚店裡，選單上是沒有爆肚這道菜的，因為它根本不是一道菜。
這家老店的肚品甚至多達13種，有的肚品要幾個胃才能湊成一盤，趕不上好時候有錢也吃不到，你要是問他什麼時候能有，店員會告訴你，這可說不準——是真的說不準。
進門坐下，貧富兩宜，有錢，可以吃肚仁。沒錢，散丹也可以吃過癮。老譚反反覆覆唸叨一句話：不要盯著散丹叫百葉，只有牛百葉才是百葉！
徹底引起自己的好奇心，小小爆肚為什麼能分出這麼多品種？
店小二說早在清乾隆年間，等候自家大人下朝的隨從們，常常聚在東安門附近吃爆肚，那時的爆肚還沒有今天這麼講究，客人想吃哪個部位就切下來，當場爆好了就混著料直接吃。
漸漸微服出訪的貝勒爺們也愛上爆肚，各位爺的口味不一樣，喜愛的部位也不一樣，所以就漸漸細分，發展出十三種不同品種的爆肚。
在爆肚店裡，吃最貴的肚仁兒和吃便宜的蘑菇葫蘆，都是平等的。吃爆肚的講究，在於吃的人。
每一筷子，都是一種較量，吃的同時要豎起耳朵仔細聽——每一**肚，都要努力發出一種脆感，這叫齒感。
如果聽到鄰座食客嚼爆肚的聲音像在吃拍黃瓜，大家都會下意識多看一眼，能和一位吃爆肚的老饕一起共餐，是一種難得的榮幸。
店小二驕傲的指著牆上貼滿的照片，大多已經泛黃，彷彿承擔著爆肚傳播大使的重任，一邊堅守老一輩人做爆肚的初心，一邊不辭辛苦的向更多人傳播爆肚這門手藝。
聽著莊臣食指大動，還等什麼？
芫爆、油爆、湯爆，三種全部來一遍！
芫爆不勾芡粉，只加一些芫荽梗蔥花，清清爽爽。油爆是在油炸後加入大量芡粉，黏黏糊糊。湯爆則是清湯氽煮，完全本味，蘸滷蝦油吃。
現在吃的爆肚，大多都是水爆牛羊肚，加了香菜的芫爆在某些爆肚店裡偶爾一嘗，油爆則已經罕見。
站在後廚門口，看師傅如何操作。當天宰的牛羊，拿過來的肚需要經過粗洗、半粗洗和半精洗、精洗四個步驟，才能保證爆肚既洗淨臭味，又不會丟失原味，吃起來清香。
刀功更講究，光切法就有寸段、薄片、骨牌塊、韭菜絲之別。大廚帥氣的一手掐腰，一手把原料放進水裡。
水爆時間長短和火候全憑經驗，最嫩幾秒鐘熟，稍老的部位如食信也不過十幾秒鐘，說是幾秒幾秒，根本沒人掐著秒錶看，憑的就是經驗。
漏勺接觸肚兒時一剎那的感覺，掌握的恰到好處，才能保證爆肚的口感又脆又嫩，嚼在嘴裡咯吱咯吱的，爽脆又不費牙。
大廚已經幹了四十年，別看小店門臉不大，反而是老饕最愛的地方。狹小空間裡，圓桌挨著圓桌擠得滿滿當當，店裡嘈雜，偶爾還可能和家樓上的大爺一起拼桌。
十幾盤上桌，老譚開始裝逼，給莊臣展示如何品爆肚？
什麼先老後嫩，先吃難嚼的葫蘆、蘑菇、食信、肚板，再到有一點嚼頭的蘑菇頭、肚領、羊肚芯，到最後的散丹、羊肚仁，這樣吃到後來會越嚼越香，而且不會越嚼越累。
必須要豪放的來，要的就是爆肚在嘴裡咯吱咯吱嚼了後囫圇吞下的快感，尤其是食信、蘑菇、肚板，入口雖然感覺很嫩，但難以嚼爛，一定整吞整咽才行。
蘸特製麻醬，一次只夾一塊肚，裹著蘸料託著香菜蔥花一同入口，脆嫩的肚子蘸著香而涼的調料吃才過癮。
一人一瓶白酒，喝完就著爆肚吃熱燒餅，再要碗爆肚湯加在自己的蘸料碗裡，熱湯配燒餅，原湯化原食。